整個(gè)腌制時(shí)間大概要半年，算上種菜的時(shí)間，冬菜則是一道要等上1年的美食
（記者 張羽）切成塊狀的白菜被鋪在草席上，“享受”陽(yáng)光和微風(fēng)。等到它們變干、變脆后，就被封裝入壇，接受調(diào)味料的“洗禮”，白菜也就一點(diǎn)點(diǎn)變成了天津當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣朗场恕Ｔ谖挥谔旖蚴徐o海區(qū)陳官屯鎮(zhèn)的紀(jì)家莊村內(nèi)，冬菜制作手藝人紀(jì)執(zhí)來(lái)正忙著給剛剛切好的白菜曬曬太陽(yáng)。據(jù)他介紹，由于今天陽(yáng)光正好，此前的大風(fēng)天氣也基本結(jié)束，干燥的氣候正好可以進(jìn)行冬菜的晾曬工作。
被切好的冬菜原料進(jìn)行風(fēng)干晾曬。受訪者供圖大風(fēng)天氣暫時(shí)告一段落，陽(yáng)光此時(shí)也正好，對(duì)紀(jì)執(zhí)來(lái)來(lái)說(shuō)，這種天氣正適合冬菜制作。每年這個(gè)時(shí)間，被他儲(chǔ)存了一個(gè)冬天的大白菜都會(huì)被切成碎片，在院內(nèi)已經(jīng)鋪好的一層草席上展開(kāi)，接受風(fēng)干、日曬。脫水、變脆后，這些“菜葉”變成了冬菜制作的基礎(chǔ)原料。
所謂冬菜，其實(shí)就是通過(guò)將白菜曬干后經(jīng)過(guò)腌制而成的配菜。這種說(shuō)法在天津較為常見(jiàn)。比較出名的則是來(lái)自天津市靜海區(qū)的陳官屯鎮(zhèn)冬菜，其產(chǎn)地為鎮(zhèn)轄區(qū)內(nèi)紀(jì)家莊村，也就是紀(jì)執(zhí)來(lái)的老家。而他也是這項(xiàng)冬菜制作手藝的第十二代傳承人。
冬菜顧名思義，一般多在冬季上市。但對(duì)紀(jì)執(zhí)來(lái)來(lái)說(shuō)，每年春天其實(shí)是他最忙的時(shí)候。一邊招人進(jìn)行擇菜、切菜，一邊還要看好天氣，將切好的原料進(jìn)行晾曬。
“春天陽(yáng)光好，而且氣候比較干燥，這樣晾曬出來(lái)的冬菜口感好，吃起來(lái)更脆。”在紀(jì)執(zhí)來(lái)的工廠里，切碎的白菜鋪了整整一個(gè)院子，占地就有兩畝。
工人把白菜切碎。受訪者供圖據(jù)紀(jì)執(zhí)來(lái)介紹，大約3天后，這些冬菜將被統(tǒng)一封裝到大壇，加入蒜泥、食鹽等調(diào)味配方進(jìn)行密封腌制。等到8月底拆封后，再次調(diào)制口味并分裝到小壇中進(jìn)行銷(xiāo)售。整個(gè)腌制時(shí)間大概需要5個(gè)多月，若算上自家白菜種植的時(shí)間，冬菜則是一道要等上1年的美食。
“去年8月種的白菜，到今年8月腌制結(jié)束，從種菜到冬菜上市，正好一年”。
相比往年，紀(jì)執(zhí)來(lái)說(shuō)今年自家的冬菜產(chǎn)量可能會(huì)少一些。他告訴記者，由于疫情原因，去年采收的20萬(wàn)斤白菜中，一半已經(jīng)捐出。而在剩下的10萬(wàn)斤冬菜“原料”中，又有5萬(wàn)斤大白菜直接賣(mài)給了附近的村民，解決蔬菜需求。
“在制作中也會(huì)有一些損耗，有些不好的菜葉，擇菜的時(shí)候我們肯定會(huì)去掉，否則影響口感，一般1萬(wàn)斤的白菜最后就留下4000斤左右，我們剩下的這5萬(wàn)斤大概還能做2萬(wàn)多斤。”
記者 張羽
編輯 張樹(shù)婧 校對(duì) 李項(xiàng)玲
