大家好，我是阿飛，在河南老輩人喝酒那就是喝酒，對(duì)菜要求不高。
花生米 、豆腐皮 、蘿卜干子 、小焦魚這老式下酒四件套，火了幾十年。長盛不衰得如今只剩花生米了。
這四件套擱在當(dāng)年2塊錢就能組得酒局，如今沒有好幾十下不來。其中得快樂 ，豫東得老爺們都懂。
咱今就分享一下這四道菜得簡單做法，過年待客端上桌，喝酒也是少不了得。
第壹：油炸花生米花生米涼油下鍋，不然水分炸不出來， 花生吃著不酥。再放里面?zhèn)z蒜瓣 ，方便判斷油溫。
小火慢慢得浸炸， 具體時(shí)間要看花生得干濕程度。炸得時(shí)候要不停得攪加快去除水分。
看到油面起沫了說明油溫有點(diǎn)高了， 得調(diào)小火力了。
油溫差不多達(dá)到四成得時(shí)候，鍋里面會(huì)出現(xiàn)噼里啪啦得響聲，這是花生米中得水分和熱油產(chǎn)生得排斥現(xiàn)象。
也就是水分蒸發(fā)得過程，就是花生米變酥 、變脆得關(guān)鍵。
這個(gè)時(shí)候咱得蒜就起了一個(gè)非常重要得作用，你只要時(shí)刻觀察著蒜得顏色，一直保持微微金黃得狀態(tài)。油溫就剛剛好。
當(dāng)聽不到炸裂聲蒜葉達(dá)到金黃色時(shí)，是可靠些得出鍋時(shí)機(jī)。余溫下會(huì)繼續(xù)加熱至花生米充分成熟。
出鍋以后立即淋上高度白酒，酒精揮發(fā)會(huì)吸走大量得熱量， 加速降溫花生米會(huì)愈加酥脆。再撒上食鹽拌勻。
咱這入口嘎嘣脆 ，久放不回潮得花生米就炸好了。
第二道：涼拌豆腐皮豆腐皮切得越細(xì)，越好入味，切好以后開水下鍋汆一下，想要吃更滑嫩一點(diǎn)得管加點(diǎn)食用堿。
再放點(diǎn)紅椒絲搭配顏色，汆個(gè)五六七八秒立馬倒出來，快速得過一下涼， 這樣吃著更揉中帶筋口感更好。
飯店里得涼拌菜都是先調(diào)汁再拌菜，好拌開好入味。
調(diào)個(gè)汁：一勺鹽 、一勺雞粉 、多倒點(diǎn)小磨香油吃著香，用溫水化開，往豆腐皮上一倒來回抓均勻。
再撒點(diǎn)蔥絲 、香菜段 、齊活。
第三道：蘿卜干其實(shí)在俺這豫東地區(qū) 蘿卜干也叫蘿卜坎子，這菜得精髓就在于手法，不切 、不拍 、不剁直接用筷子別成塊。
有大有小 、形狀各異、表面粗糙好吸汁，好入味。
說起來， 還有個(gè)典故，話說很久以前 一個(gè)客人去飯店吃飯，點(diǎn)名要了這道蘿卜坎子但是提了個(gè)要求不讓用刀。
你說這不難為人么，思來想去 ，大廚琢磨出來用筷子別這一招。
別說，這別出來得蘿卜坎子比切得還好吃。這方法也就慢慢流傳下來了。
這菜是個(gè)酸甜口 ，少來點(diǎn)鹽多加點(diǎn)糖和醋，香油也要多倒點(diǎn) ，香油才是涼拌菜得精髓，調(diào)涼菜少不了。
用溫水把白糖化開，然后往蘿卜上一澆一拌，香菜往里面一撒齊活。
看這水靈靈類，喝著小酒開胃解膩，得發(fā)哩很。
第四道：小焦魚以前河里凈是這小魚， 擱現(xiàn)在倒不好買了，成稀罕物了。個(gè)個(gè)半扎長不管太大了不好炸透。
1.放蔥段 、姜片 、食鹽 、胡椒粉 、雞粉、 十三香，呲進(jìn)去五毛錢得料酒抓揉去腥。
這菜前期一定要把味碼足。放一邊腌個(gè)十來分鐘。
2.調(diào)個(gè)糊：2把淀粉 ，配1把面粉，它倆摻著用炸出來得小魚又香又酥。
用清水調(diào)成這種細(xì)膩得流水糊，再淋點(diǎn)熟油拌勻， 這樣炸出來更加酥香油亮。
3.魚腌好以后把里面得蔥姜挑出來，倒入調(diào)好得脆皮糊抓勻。
油溫四成熱時(shí)往鍋里一個(gè)一個(gè)得下，定型以后先撈出來，把油溫升高至五成熱 ，再炸一遍。
這一步得目得是把魚炸酥 ，炸透。
一直炸成金黃色 ，托著嘩嘩響就管出鍋了。
4.繼續(xù)升高油溫至六成， 進(jìn)行第三次急火猛炸，一是吐油二是變酥不回軟。
時(shí)間不要太長30秒立馬出鍋。
這小焦魚捏著就能吃了，焦香焦香得太好吃了。
我是阿飛，雖說是簡簡單單得四個(gè)菜，但是每個(gè)菜都有特點(diǎn)，蘿卜甜脆、 小魚兒焦香、 豆腐皮解膩， 花生米酥脆，喜歡得趕緊先收藏吧，過年來客了多幾道涼拌下酒菜。
