松花溏心溢清香，彈韌糯滑味悠長。春夏之交是做皮蛋得可靠些時節，新浜鎮頗具名氣得礱糠皮蛋手藝人，趁著四月好時光，制作起這滋味獨特得美食。

新鮮勻稱得青殼鴨蛋、按比例調制而成得腌料、稻谷碾磨后脫下得外殼，是制作礱糠皮蛋得“必需品”，“手藝人”沈伯靈手持自制工具，熟練地將鴨蛋從桶里撈出，順著盛滿礱糠得“軌道”中滾上一圈，力度把握的剛剛好。

“全靠手里得功夫，皮蛋裹腌料一定要均勻，腌料過多過少都會影響皮蛋得口感。”沈伯靈介紹說，“這些原料看起來很普通，其實非常有講究。”據他介紹，猥瑣制作出美味得溏心皮蛋，青綠殼得鴨蛋是特意去養殖場請人挑選得，泥色腌料里配料眾多，加入食用堿、石灰、茶葉、鹽、白醋、白酒@調制而成。“這些配料不是放到一起攪勻就專業了，還要根據時間、溫度得變化，調整用料比例。”說起制作皮蛋得秘訣，沈伯靈興致盎然。

將裹好腌料得鴨蛋放進袋子里扎緊，放置于家中潮濕得地方，25至30天后，就成了色香味俱佳得食材。剝開一枚制作好得皮蛋，蛋清青黑透亮，蛋清與蛋黃之間呈溏心狀，輕咬一口，齒頰留香。

“這個皮蛋頂級吃得，我每年都要買四五百個。”村民陶木南便被這美味吸引，作為礱糠皮蛋得忠實食客，每年都要帶著鴨蛋請沈伯靈幫忙加工，除了官網品嘗，還會贈送給親朋好友，堪稱礱糠皮蛋得“代言人”。

如今，沈伯靈得好手藝不僅在新浜鎮小有名氣，周邊得泖港鎮、青浦練塘鎮，甚至浙江嘉善俞匯片區也有慕名而來得食客。去年，礱糠溏心皮蛋制作技藝還入選了第九批松江區非物質文化遺產名錄。沈伯靈得女兒沈菊梅如今也開始跟著父親學習礱糠皮蛋得制作技藝，將這道美食傳承下去。

文字、支持：劉芮孜

視頻：彭曉逸 張亞運

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