我國美食，博大精深，由于飲食文化和風(fēng)味的不同，四面八方的美食，逐漸形成了自己的特色，也就是“八大菜系”，每一個菜系，都有自己的代表菜，因為環(huán)境不同、文化不同、民俗不同以及氣候不同等諸多因素，除此之外，每一個菜系還有自己的烹飪手法，炒、爆、炸、燜、溜、熬、燉、熗、拌、腌、熏、滑、焗、煎、煮、汆、蒸、烤、鹵、燴、燒等，簡直太難了，除了爐火純青的技術(shù)，還要有一顆耐心，今天咱們就取一個“炸”字，來聊一聊干炸、軟炸、酥炸的區(qū)別是什么？因為很多人常常分不清，常常做錯，菜上桌后特別難吃。

干炸

干炸饅頭片、干炸小鯽魚、干炸里脊、干炸帶魚、干炸丸子、干炸平菇，這類菜肴的烹飪手法，則用到了干炸，什么是干炸？干炸就是把食材改刀，加入適量調(diào)味品，腌制去腥入味，臨下鍋之前，把腌好的食材，洗干凈水分，再拍一層干粉，或者掛上一層糊，防止主料粘連，就是炸帶魚一樣，下鍋炸之前，一定要擦干在拍粉，因為下油鍋會炸油，濺得到處都是，干炸菜的“外衣”都很薄，因為干粉多，入口特點：干、香、脆、酥，不暄軟。

也可以理解為，把調(diào)味品加入食材中，沾粘或沾糊，下油鍋炸制的一種烹飪方式，成品顏色為黃褐色，里外都酥，就像我們平常吃的饅頭片，她也分為干炸和軟炸，干炸就是直接下鍋，軟炸也叫“金包銀”，區(qū)別就是一層蛋泡糊，干炸里外都脆，軟炸里軟外脆。

軟炸

軟炸蝦仁、軟炸豆腐、軟炸銀魚、軟炸里脊、金包銀，軟炸用到的是一種蛋清糊，混合淀粉，朝著一個方向攪拌，打出均勻細(xì)膩的糊，軟炸需要復(fù)炸，就拿蝦仁來說，第一下掛糊下鍋，炸三四十秒鐘以后，炸至微黃色，應(yīng)該先撈出來，第二次升高油溫，復(fù)炸一遍，炸至金黃色撈出。

軟炸主要對待一些柔軟的食材，如蝦仁、饅頭片、里脊肉等，出鍋軟嫩味道鮮，形狀美觀整齊，炸過的東西很蓬松，很暄軟，這主要是在她的糊上面，她屬于蛋泡糊，第一口是脆，第二口是軟糯的口感，軟炸最能考驗一個人的廚藝，除了對火候要有掌握，對面糊的把控也要熟練，太稠太稀都不好，以筷子抬起，慢慢滴落為最佳，黏稠度就像老酸奶一樣。

酥炸

香酥雞、香酥鴨、酥炸排骨、酥炸雞柳，一般指加工成熟的食材，二次油炸加工，口味在蒸煮的過程中，已經(jīng)提前調(diào)好，酥炸只是為了增加口感，酥炸是一次炸成，先裹滿一層干淀粉，再裹滿雞蛋液，最后裹一層面包糠，這樣能讓表皮很酥脆，而且不用復(fù)炸第二次，成品外酥里嫩，香脆可口。

干炸、軟炸和酥炸，在烹飪的過程中，除了面糊不同，炸制的方法也不同，區(qū)別很大，熟練掌握其中的技巧，才能達到焦香、酥脆、軟嫩的效果。

我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和面食的做法，關(guān)注每天學(xué)習(xí)做菜，總會給你小驚喜。