寫了蔬食食譜這么久，我發(fā)現(xiàn)要把蔬菜做得跟肉一樣好吃，很多時(shí)候離不開一些能提供鮮味umami的食材或調(diào)料，比如說味噌。 味噌和醬油一樣，都是由黃豆發(fā)酵而成的調(diào)味品，它在烹飪中的作用就像女生化的裸妝，加了你不會(huì)明顯感覺得到它的存在感，但是會(huì)讓整體偷偷地加分！為了更好地研究發(fā)酵食品所帶來的鮮味，我去年報(bào)了一個(gè)味噌制作課程，跟著日本百年老牌Yamato的CEO學(xué)了一遍最傳統(tǒng)的味噌制作方法，如果你也有興趣就繼續(xù)看下去吧！

By Plantcept蔬食煮義 【豆果美食官方認(rèn)證達(dá)人】

用料

做法步驟

1、▼什么是米麴(米曲) Koji？ 米麴是被接種了米麴菌aspergillus oryzae后，在溫暖和潮濕的環(huán)境下發(fā)酵的煮熟米粒。它通常用于制作味噌，味醂mirin(日式料理常用的調(diào)味料)，清酒等發(fā)酵品。 米麴能在亞馬遜或者淘寶上買到，通常買來的是烘干過后的米麴干，看起來就是變黃的米粒，而聞起來個(gè)人覺得有點(diǎn)像發(fā)酵面包的味道。

2、煮黃豆：將泡過夜的黃豆放進(jìn)鍋中，倒入2-3倍的水，煮2-3個(gè)小時(shí)，或直至黃豆變軟。如果用高壓鍋的話可以將煮豆的時(shí)間大大縮短。

3、泡米麴：把米麴和水放進(jìn)碗里，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠓胖?0分鐘，讓米麴吸收剩余水分。

4、黃豆泥：黃豆煮軟后，過篩瀝干水分，放進(jìn)料理機(jī)中打成黃豆泥。

5、米麴加鹽：把鹽加入到泡過水的米麴上，攪拌均勻，讓鹽充分包裹著每顆米麴。

6、制作味噌：將米麴鹽，黃豆泥和成熟的20克味噌放進(jìn)大碗里，手揉5-10分鐘至所有食材攪勻在一起。 ▼碎碎念▼ 發(fā)酵食物很多時(shí)候會(huì)用到一個(gè)起種starter,它能促進(jìn)發(fā)酵順利進(jìn)行，而這里的放的成熟味噌就是起到一個(gè)starter的作用。第一次做的時(shí)候不放也可以，等味噌發(fā)酵后可以留一點(diǎn)，當(dāng)下一批味噌的起種。

7、發(fā)酵：等全部味噌放進(jìn)瓶子后，在味噌表面鋪一層薄的鹽，蓋上保鮮膜后，放入重物或石頭壓著(或像我一樣把鹽放入食物袋中當(dāng)重物)，蓋上蓋子，放在陰涼處發(fā)酵3-6個(gè)月。

8、發(fā)酵前

9、6個(gè)月后

10、對(duì)比了自己做的和外面買來的味噌，發(fā)現(xiàn)自制的因經(jīng)過更長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，味道層次更豐富，香氣也更足。雖然等了很長(zhǎng)一段時(shí)間才能嘗到成品，但是真的值了。而且做一次就夠吃一年了，算起來可能一年到一年半才需要做一次(發(fā)酵好的味噌能保存在冷藏好長(zhǎng)一段時(shí)間)。

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