說起東臺魚湯面，這些年來名震大江南北，既沒有那些虛頭巴腦的傳說，也沒得神乎其神的熬湯秘訣，借這個機會來談談老早先館里吃早茶的魚湯面有多少講究。

不得不說魚湯面是東臺早茶中的“壓軸戲”。早在民國時候《東臺縣志》里頭就有關于東臺魚湯面的記載。魚湯面的魚湯是非常，用野生鱔魚的骨頭、小草魚、豬筒骨伴著蔥姜煸炒后，再用大火慢慢熬制成濃白的魚湯。將面條煮熟后盛入白白的魚湯中，撒上胡椒粉、蒜葉，香氣逼人。挑著鮮滑的面條，喝著醇厚的魚湯，醇厚的滋味讓人欲罷不能。過去吃早茶來碗魚湯面，在民國時期確實有著很多的名堂。

有些茶館的老食客，早上有吃早酒的習慣，來吃早茶稱為“小咪厄子”，說是弄個“饞酒”，不然總覺得早上寡嘮嘮的。酒不再多，一兩杯足矣。下酒的小菜除了買盤生姜干絲，還有魚湯面的澆頭。澆頭一般是脆鱔或者硝肉。這澆頭是有講究的，直接放在面上稱為“蓋澆”或是“大面”，另外用小碟裝上稱為“過橋”或者“單挑”，喝酒的人自然會選擇“過橋”，澆頭上桌，就有滋有味的吃喝起來，如果一起喝早酒的朋友多的話，澆頭不夠，那就會弄個“雙澆”、“雙碼”，“雙澆”就是兩種不同的澆頭，“雙碼”就是每種澆頭都是雙倍的量。

吃面條如果是年輕人喜歡吃硬一點的，就說成“帶點弶”；想吃不軟不爛的話，就稱為“小養”，面條在鍋里沸后點些冷水；老年人胃口不好，喜歡吃軟爛一點的就稱為“大養”，面條在鍋里時間要延長一會。遇上肚子大的面條要多一點的，稱為“重挑”，面要少一點的稱為“輕挑”。面條多放青蒜花稱為“重青”，不放青蒜花稱為“免青”。面條放胡椒粉稱為“加辣”，不放胡椒粉稱為“免辣”。面條想吃干拌的話，就不放湯，另外帶一碗白湯叫“飽一勺”，如果放一半湯，就稱為“叩湯”，湯多一點，稱為“寬湯”。湯要特別多一點，稱為“大湯”。這些行話現在已經很少有人知道了。

現在東臺魚湯面在文字上的宣傳大多數都是“營養豐富”這四個字一概而過，那么魚湯面到底有什么營養價值，有沒有食療的作用呢？我們先從魚湯面的原料來說起。

鯽魚又叫小草魚有健脾開胃、通乳除濕等功效。適宜于脾胃虛弱、食欲不振、腎炎水腫、、糖尿病的病人。從這里我們也可以看到用鯽魚來做藥膳，涉及面比較廣，可以與多種中藥材相配，制成藥膳，可以治療好多種疾病。

黃鱔味甘性溫，具有益氣血，補肝腎，強筋骨，祛風濕之功效。主治虛勞，腰痛，腰膝酸軟，風寒濕痹，產后淋瀝，久痢膿血，痔瘺，臁瘡。

豬骨頭性溫，味甘、咸，入脾、胃經，有補脾氣、潤腸胃等功效。骨頭湯中含有的膠原蛋白，能增強人體制造血細胞的能力。

面條味甘性溫，主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。面條還有一大好處就是易于消化吸收,經過煮沸的面條最為潔凈，可以大大減少腸胃疾病的發生，因此面條適合于各類人群食用。

再加上蔥、姜、黃酒、豬油的烹制，胡椒粉的相佐，這魚湯面吃后是有補脾胃，益肺氣。對于脾胃虛弱，食少便溏，氣短咳嗽，肢倦乏力的體質是有一定的食療價值的，可以說這是餐桌上的經方——參苓白術散。難怪東臺的老食客對此評價是“吃碗魚湯面，勝似活神仙”。

東臺魚湯面之所以能聞名全國，是靠著深厚的文化內涵來打造出來的，東臺是聞名蘇中的魚米之鄉，勤勞智慧的東臺人深悟“靠水吃水”的道理，人們將豐富的漁農物產資源融入到東臺魚湯面中。經過一代代本幫廚師的傳承和改良，東臺魚湯面以制作精細，風味獨特，經濟實惠而逐漸成為東臺餐飲文化中的精華。

作者：章國榮：東臺市新四軍和蘇中抗日根據地研究會理事，東臺市民俗學會理事，東臺市作家協會會員，鹽城市攝影家協會會員，二十世紀九十年代開始進行海鹽文化和地方文史的研究，在國家，省市雜志刊物發表文章三百多篇。

審核、發布：朱振鑫