1、固態(tài)發(fā)酵：固態(tài)發(fā)酵是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒生產(chǎn)方式。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。

2、半固態(tài)發(fā)酵：半固態(tài)發(fā)酵是指采用固態(tài)糖化，液態(tài)發(fā)酵蒸餾的生產(chǎn)方式。我國的米香型白酒和豉香型白酒都是半固態(tài)發(fā)酵的典型酒種。

3、液態(tài)發(fā)酵：液態(tài)發(fā)酵白酒是采用酒精生產(chǎn)方式，即液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒。

(1)固液勾兌白酒

這是一種用固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒，或以食用酒精與部分固態(tài)白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。

(2)串香白酒

這是一種用食用酒精為酒基，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸而成的白酒。

(3)調(diào)香白酒

這是一種用食用酒精為酒基，調(diào)配不同的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兌而成的白酒。

我們通常意義所說的糧食酒，就是采用固態(tài)發(fā)酵或者半固態(tài)發(fā)酵的白酒，而酒精酒則是采用液態(tài)法發(fā)酵的白酒，雖然酒精酒并不是社會輿論中所言的“假酒”，但是其口感和飲用舒適度都遠低于糧食酒。目前，糧食酒和酒精酒的區(qū)別還無法用檢測儀器來進行精確區(qū)分，而是依靠有經(jīng)驗的白酒品酒師則可以通過感官來區(qū)分。在后面的課程中，我們的品酒師會同大家分享如何運用感官品評來辨別真正的糧食酒。