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面包王子說：

現(xiàn)在各國的面包在市面上均有流行，對(duì)于技術(shù)人的要求也越來越高。

同一個(gè)面包可以有多種做法，各國對(duì)面包系統(tǒng)的名詞解釋也各不相同，所以我們很難構(gòu)建起一個(gè)大閉環(huán)的知識(shí)系統(tǒng)。

這種情況下，就要形成自身對(duì)面包的認(rèn)知。以經(jīng)典的面包教科書為自己的核心知識(shí)框架，在實(shí)踐的過程中，知識(shí)能力與技術(shù)能力雙向并行，會(huì)產(chǎn)生新的想法。

從基礎(chǔ)工藝出發(fā)，根據(jù)原材料的特性，加入自己的思考，衍生出新的制作工藝。

大家在制作面包、甜品的過程中，會(huì)不會(huì)遇到原材料不充足或沒有的情況？如果對(duì)部分原材料過敏，我們又該如何調(diào)整？

不要急，今天就帶來一篇緊急補(bǔ)救方案。

好不容易擼起袖子干勁十足地想做烘焙，怎么能夠因?yàn)樵牧喜蛔憔统吠耍?/p>

今天這個(gè)面包/甜品，我們一定做成！

1

面粉的替換

在小麥粉中含有淀粉、蛋白質(zhì)、灰分、水分等，小麥粉基本上都是以種類劃分的。

我們一般根據(jù)蛋白質(zhì)的量來區(qū)分面粉種類，分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。根據(jù)從前到后的順序含有蛋白質(zhì)的量會(huì)逐漸的減少，形成面筋的量也會(huì)逐漸減少，彈力和粘力也會(huì)變?nèi)酢?/p>

1、高筋粉

高筋粉其蛋白質(zhì)百分比含量最高，能夠制造出比較有力道的面團(tuán)，所以是面包最適合的面粉之一。

2、中筋粉

面筋的性質(zhì)比較弱，加熱之后就會(huì)比較濕潤且口感比較柔軟，在我國，通常用于制作面條、包子、饅頭等食品。

3、低筋粉

面筋的粘度比較低，加熱之后膨脹的比較不好，不太適合做面包，但是其蛋白質(zhì)的百分比含量較低，總體感覺比較細(xì)膩，通常適用于甜品及糕點(diǎn)等產(chǎn)品。

-玉米淀粉-

玉米淀粉能夠降低過高的面筋力度，增加制品的酥脆程度，調(diào)節(jié)色澤和氣味。

-法國面粉-

作為歐洲農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國的法國，他們根據(jù)灰分含量，用數(shù)字的大小，來限定面粉的形態(tài)。例如：

T45/T55/T65/T80/T110/T150

a.T后面的數(shù)字越小，表示這類面粉的精制程度越高，面粉的顏色也越白。

b.T后面的數(shù)字越大，表示這枚面粉的精制程度越低，面粉顏色也相對(duì)較深。

我們制作面包的時(shí)候，手邊不一定有最合適的材料，如果沒有原材料，我們?cè)撚檬裁刺娲拷又驴础?/p>

缺低筋面粉

1、如果剛好有法國面粉T45，可直接替代

2、用中筋面粉替換，配方的液體量可根據(jù)面糊的狀態(tài)，適量多加

3、1份高筋面粉+1份玉米淀粉＝2份低筋面粉

4、4份中筋面粉+1份玉米淀粉＝5份低筋面粉

替換舉例 ?

1、100g低筋面粉=50g高筋面粉+50g玉米淀粉(1:1)

2、100g低筋面粉=80g中筋面粉20g玉米淀粉(4:1)

缺中筋面粉

1、如果手邊剛好有法國面粉T55或者T65，可直接使用

2、用最常見普通面粉，包括麥芯粉、餃子粉、面條粉、包子粉等等

3、高筋面粉與低筋面粉1:1混合

4、高筋面粉與玉米淀粉4:1混合

缺高筋面粉

1、暫不要做對(duì)筋度、出膜有要求的面包

2、可做圓形小餐包、大鼓面包、老式面包、麥穗面包、貝果、佛卡夏等

3、換了其它面粉，適量減少/增加配方中的水，以低粉、中粉舉例，要減少，從原則上來講，它們的吸水性沒有高粉好

2

輔料的替換

大家在看配方的時(shí)候會(huì)不會(huì)疑惑，這個(gè)小蘇打和泡打粉到底有什么區(qū)別？我可以不加牛奶嗎？沒有煉乳該怎么辦……

來來來，且聽我嘮嘮。

-小蘇打-

首先，小蘇打是堿。當(dāng)配方中用到小蘇打(堿)時(shí)，通常都會(huì)含有需要某種酸性成分。這些酸都會(huì)和小蘇發(fā)生打反應(yīng)，從而產(chǎn)生二氧化碳，讓你烘焙的食物進(jìn)行發(fā)酵。

小蘇打的濃度比泡打粉要強(qiáng)3-4倍。在這里建議大家每1kg面粉中放入5g小蘇打就足夠了。

小蘇打在受熱時(shí)能使焙烤食品發(fā)酵。但只有在與酸中和后，才能消除它的金屬、肥皂味。

-泡打粉-

泡打粉中含有小蘇打。它是小蘇打、酒石霜(一種干酸)和玉米淀粉的混合物。

因?yàn)榕荽蚍壑斜揪秃幸环N酸來中和其中的小蘇打，所以當(dāng)一個(gè)配方中不含其它酸性成分時(shí)，我們就可以使用泡打粉。

用泡打粉發(fā)酵的時(shí)候，建議大家每250g面粉中放入5g泡打粉就足夠了。

-塔塔粉-

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，在蛋糕制作時(shí)的主要用途有三點(diǎn)：①、中和蛋白的堿性；②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

缺泡打粉

1、如果你只有小蘇打的話，那你可以用它來代替泡打粉。但是，你需要使用原來1/4的小蘇打才能獲得對(duì)等的發(fā)酵量。

2、而且前提是你要在烘焙過程中需要加入更多的酸性成分，這樣可能會(huì)改變烘焙食品的味道和質(zhì)地。

3、1勺泡打粉=0.5勺小蘇打+1勺塔塔粉

-牛奶-

缺牛奶

牛奶的含水量在87%上下，為了方便計(jì)算，可以記作100g水=115g牛奶。

假設(shè)某面包配方中用到了230g牛奶，不能喝牛奶的伙伴，就可以將其替換成200g水。

換而言之，如果想讓面包更加濃郁，而加入牛奶的話，每增加100g牛奶，就要減少87g水。

同時(shí)，也意味著100g牛奶=13g奶粉+87g水(可以用橙汁代替水）。或者以1∶1的比例，用豆?jié){或杏仁奶替代牛奶。

面包配方中加入奶粉（一般使用脫脂奶粉）的量，建議不超過8%。

-雞蛋-

對(duì)雞蛋過敏的小伙伴可以試試這個(gè)方法！

缺雞蛋

1、1個(gè)雞蛋=1湯匙的亞麻籽+2-3湯匙的水

-糖粉-

缺糖粉

1、白砂糖300g+玉米淀粉30g按照10:1的比例，放人破壁機(jī)打成粉末，再過篩一遍，就是日常用的糖粉

-檸檬汁-

缺檸檬汁

檸檬汁替代

1、可以用白醋1:1替換，否則會(huì)有明顯的酸味

2、可以用朗姆酒1:1替換，加朗姆酒在去腥的同時(shí)會(huì)賦予蛋糕特殊的酒香氣

3、可以用利口酒1:1替換

-煉乳-

首先！煉乳可以自制：100g淡奶油、150g牛奶、40g細(xì)砂糖一起煮，小火煮至濃稠，就成功了！

缺煉乳

1、1升全脂牛奶+細(xì)砂糖中小火煮1個(gè)小時(shí)，偶爾攪拌直至牛奶減半加1勺黃油攪拌即可

3

柔軟面包的方法

面包柔軟的口感主要依靠「蓬松度」和「濕潤度」兩個(gè)方面。原料作為構(gòu)建面包的基礎(chǔ)，原料選對(duì)了，就成功了一半。

-面粉-

1、注意面粉的吸水性，吸水量比例達(dá)到70%～75%，會(huì)使面團(tuán)更柔軟

2、選擇蛋白質(zhì)含量高的面粉

3、可以試著改下用高粉與低粉的結(jié)合，一般常用的比例——高粉7:低粉3。

-水-

這里要注意一個(gè)概念：含水量高≠面包更柔軟。

含水量大約68-70%的法棍，與水量80%以上的洛代夫都是硬質(zhì)面包，柔軟的吐司含水量只有65%左右，千萬不要為了讓面包更軟而盲目加水！

水的硬度和PH的值對(duì)做出來的面包起著非常重要的影響。

水的硬度越高面胚中的面筋越是緊縮的狀態(tài)，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也會(huì)變得很粘。

最適合做面包的水的PH是-5.5-6.5 堿性水的PH 8.0-9.5

-雞蛋-

雞蛋可以讓面包變得更柔軟，主要依靠蛋黃的乳化作用。

雞蛋在面包中超過10%時(shí)，會(huì)比較柔軟。若添加30%以上，面團(tuán)的結(jié)合力變差，這時(shí)，需要添加更多時(shí)，則使用蛋黃。

-油脂-

一般的吐司類面包都是2-8% 、甜面包都是10-15%、 布里歐修是30-60% 。

加入油脂最大的目的就是增加其風(fēng)味。在攪拌面團(tuán)一開始就下油脂，會(huì)阻礙面筋形成，導(dǎo)致面筋形成面膜更花費(fèi)時(shí)間。

盡可能在面團(tuán)攪拌至稍微形成面膜彈力出來之后，加入軟化適度的固體油脂，就比較容易揉進(jìn)面團(tuán)里，而且馬上就能融為一體。

-糖-

糖不僅僅是改善口感和增添甜味，還具有很好的保濕性能，可以讓水分保留在面包中，使面包口感更溫潤，不干澀。

制作高糖面包時(shí)，需要使用耐高糖酵母，或者在攪拌時(shí)，推遲酵母投入時(shí)間點(diǎn)。

今天的面包經(jīng)驗(yàn)分享，你get了嗎？

需要注意的是：

緊急缺少的情況下可以嘗試原材料替換，如果時(shí)間充裕，建議購買原材料！