隨著生活條件的提高，人們除了滿足于溫飽問(wèn)題之外，在食物的風(fēng)味上要求也是更多了，同時(shí)還要講究色香味俱全。從基本的“油鹽醬醋”，到現(xiàn)在家家戶戶的灶臺(tái)上基本都擺滿了各種各樣的調(diào)味品。

雞精和味精也是大家常用的一種調(diào)味品。主要目的就是為了用來(lái)提鮮，只要稍微放一點(diǎn)點(diǎn)，菜肴的味道就格外的鮮美。之前有網(wǎng)上流傳，味精致癌的觀點(diǎn)，人們對(duì)此就開始焦慮起來(lái)，不僅對(duì)之棄之，而且一場(chǎng)關(guān)于味精的輿論風(fēng)波在之前也是鬧得“沸沸揚(yáng)揚(yáng)”。

現(xiàn)在生活中，大部分朋友在烹飪中依舊還是依靠雞精或者味精來(lái)提鮮，但不知道大家都了解它們到底是用什么做的嗎？

味精：

味精的主要成分就是谷氨酸鈉，是以大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物為原料，以微生物發(fā)酵、提取、精制而成的產(chǎn)品。可用小麥面筋等蛋白質(zhì)為原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，還可用化學(xué)方法合成。

谷氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要成分。所以從根本上來(lái)說(shuō)，味精本身成分是比較天然的，利用擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵而得。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，過(guò)程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)類似。

但市面上不泛會(huì)存在一些低成本造假的“化學(xué)合成”味精。這些“造假”味精不管是從成分還是口感上，都遠(yuǎn)不如純正的味精。所以想使用味精，選購(gòu)的時(shí)候一定學(xué)會(huì)辨別真假味精。

①、看外觀，真品味精一般都是為半透明晶體，顆粒呈長(zhǎng)形。如果是偽品，其形態(tài)顆粒比較細(xì)，而且不定形，沒(méi)有光澤。并且有些假的味精是用硫酸鎂、小蘇打或淀粉作原料，然后再放入大量精鹽制成的，這種的味精用手摸起來(lái)會(huì)有粉末感，不均勻。

②、如果選購(gòu)的時(shí)候有條件，可以抓一點(diǎn)嘗一嘗；味精口感咸味是麥麩酸鈉（谷氨酸鈉）的鮮味，放在舌頭上有些微微冰涼的感覺(jué)，且味鮮并有點(diǎn)魚鮮味者；但品嘗后有苦味且沒(méi)有魚鮮味，一般都是摻入食鹽的偽劣品。

雞精：

其實(shí)雞精的主要成分就是味精，而且含有比重很高的味精成分。不過(guò)與味精單純的谷氨酸鈉成分對(duì)比，雞精還含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的雞精是用新鮮的雞肉、雞骨、新鮮雞蛋為主料，通過(guò)蒸煮、減壓、提汁等多重工序，再配以味精、糖、鹽、雞肉粉、香辛料、香精等多種輔料復(fù)合而成的。

不過(guò)市面售賣的雞精，其配料成分大部分都是味精（谷氨酸鈉）和鹽。味精占到總成分的40%左右。所以說(shuō)雞精的鮮味，其實(shí)大部分也還是來(lái)自于“味精”的緣故。而且雞精里面的肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效。所以雞精和味精對(duì)比，更鮮，而且還有一股淡淡的雞肉鮮味。

不過(guò)市面上假的雞精也是不在少數(shù)。選購(gòu)的時(shí)候除了要看準(zhǔn)品牌，對(duì)比價(jià)格之外，也要學(xué)會(huì)辨別真假。

①、優(yōu)質(zhì)真雞精，其外觀色澤是屬于淡黃色，但顏色并不濃郁。如果是色澤金黃，大部分都是添加了色素的原因。這類的雞精外觀看著鮮亮，但不推薦購(gòu)買；

②、真的雞精是非常容易化開的，口感不是很咸，屬于濃鮮帶咸；但如果品嘗之后感覺(jué)味道很咸，鮮味差，那這類的雞精一般都屬于“造假”或“劣質(zhì)”雞精，不推薦購(gòu)買。

了解雞精和味精到底是什么之后，其實(shí)從側(cè)面也能看出來(lái)，雞精的成分要比味精多的多。雞精中40%其實(shí)都是味精的成分。而且還添加其他的一些增味劑。所以從加工原料上來(lái)說(shuō)，雞精=是味精的再加工成品。

①、在使用選擇過(guò)程中，如果單純就是為了提鮮，那么雞精因?yàn)橛形毒煞?其他的肌苷酸、鳥苷酸等助鮮劑，所以鮮味要比味精更濃郁，這個(gè)時(shí)候推薦選擇雞精。

②、但如果從健康角度考慮，味精成分單一，且都是用天然的糧食作物加工而成。優(yōu)質(zhì)的味精不含有其他的什么香味素或者增鮮劑等等，所以相對(duì)來(lái)說(shuō)，品質(zhì)更略勝一籌一些。

其實(shí)對(duì)于不敢使用雞精或味精的朋友們，大可不必。如果你細(xì)心看生抽和老抽等這些基礎(chǔ)的調(diào)味料，有些配料成分中其實(shí)也是含有谷氨酸鈉等成分的。所以對(duì)于自然農(nóng)作物制造的調(diào)味品，在烹飪菜肴的時(shí)候，可以適量的放一些，這樣可以使飯菜更鮮更有滋有味。

最后提醒大家的是，不管是用雞精還是味精，最好起鍋前再放進(jìn)去。這個(gè)時(shí)候菜的溫度基本上都在70度-90度左右，是味精溶解的最佳溫度，鮮味也最濃。