流水線上，一只只湯包正以均勻速度被“送”到白衣白帽的工人面前，再被一一裝盒、裝箱。機器制作的標準化湯包，經(jīng)后道檢驗，可以做到100%不破皮、不露餡……這是解放日報·上觀新聞記者在上海嘉定區(qū)安亭鎮(zhèn)百安公路上的老盛昌配送有限公司看到的一幕。
上海早餐“地圖”正越來越大，線上線下、中西餐館、社區(qū)食堂、便利店、智能取餐柜、早餐車……總有一款適合你。但你可知道，支撐上海龐大早餐供應量的，是一家家甘當“幕后英雄”的“上海制造”——統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，設備自動化運作的中央廚房和食品加工廠。
隨著上海啟動新一輪早餐民心工程，這些“包子工廠”“糕點工廠”“餛飩工廠”“輕食色拉工廠”正在謀劃擴產(chǎn)能，加大新品研發(fā)力度，把產(chǎn)品“共享”給更多社會渠道，為早餐“更便捷、更豐富、更健康”夯實基礎。
上海市商務委服務業(yè)處負責人告訴記者，截至目前，工廠化、標準化生產(chǎn)的早餐已占上海早餐供應70%以上市場份額，還通過市外連鎖商超、便利店，交通站點以及線上平臺，走向長三角、走向全國。
“護航”市場穩(wěn)定供應
上海老盛昌配送有限公司的中央廚房和食品加工廠，原本主要為150家自有門店配送生制或半成品食品。疫情以來，顧客堂吃意愿陡降，外賣、外送需求增加，產(chǎn)品保質(zhì)期長、產(chǎn)能穩(wěn)定的食品加工廠發(fā)揮了骨干作用。董事長余維明介紹：“2020年，光湯包這一單品，銷售就比2019年翻一番，其中，外賣、外送要占一半以上。”
由于疫情，餐飲門店的外賣、外送需求量增加，產(chǎn)品保質(zhì)期長、產(chǎn)能穩(wěn)定的食品加工廠發(fā)揮了骨干作用。（資料照片）
為此，2020年5月，老盛昌又引進湯包、蒸包生產(chǎn)線3條，加上原有產(chǎn)量，日產(chǎn)包子可達30萬只。2021年起，工廠上馬新的生產(chǎn)線，日產(chǎn)包子目前可接近60萬只。
除了產(chǎn)能擴大，品種和渠道也不斷擴容。老盛昌專門研發(fā)了零下38℃急凍、微波爐加熱一分鐘便可蒸熟的“一分鐘湯包”，即將進入7-11等便利店。“老盛昌小餛飩今年10月份將進入部分永和大王門店。最近，我們又研發(fā)了牛奶包子，用光明鮮奶和面，不加水，餡料是西式黑椒牛肉，還有以豬肉、南瓜、紫薯為餡料的升級版糍毛團，除滿足門店供應，也將鋪進各種社會渠道。”
監(jiān)控鏡頭下上海老盛昌配送有限公司的加工車間。吳衛(wèi)群攝
地處上海松江新橋鎮(zhèn)的廿一客食品有限公司（“21cake”），2004年在北京創(chuàng)立，2008年來到上海。“我們目前在北京、上海、杭州、廣州建有10萬級食品潔凈中央工廠，總面積5.3萬平方米。上海既是集團運營總部，也是集團規(guī)模最大的中央工廠所在地。”21cake總經(jīng)辦主任李桂娟說：“疫情期間，中央工廠和自有冷鏈配送體系在有效保障蛋糕、面包訂單的準時配送方面，起到?jīng)Q定性支撐，面包、糕點銷量自2020年以來持續(xù)增高。”
21cake的10萬級食品潔凈中央工廠。
純線上銷售也開始步入線上線下并舉。截至2021年8月，21cake已在上海地區(qū)鋪設300多臺智能柜，從流水線上下來的烘焙糕點最快半小時就能到達。自今年8月起，21cake又推出“暢吃卡”套餐，工作日每天僅需花十幾元，就能暢選3款面包。“我們每月都有2-3種面包新品，老品種進行末位淘汰，更有100余個品種在儲備庫里備選。”本月上新的就有南瓜吐司、菠蘿菠蘿包、原味可頌3個品種。
21cake不斷研發(fā)新的面包、糕點品種。
“上海制造”進入長三角門店和各“陸海空”站點
如果你是一名旅客，你一定不知道，在上海鐵路局所轄的虹橋、嘉興、溫州、杭州、金華、南京等高鐵站，每天6-9時，站點早餐推車上供應的包子、飯團、壽司、三明治、豆?jié){等十幾個品種，都出自光明食品集團旗下地處金山廊下工業(yè)園區(qū)的鑫博海農(nóng)副產(chǎn)品加工有限公司。
監(jiān)控鏡頭下的鑫博海壽司車間生產(chǎn)情況。吳衛(wèi)群攝
董事長王志標告訴記者，目前，鑫博海中央廚房和食品加工廠日產(chǎn)70噸各類食品，產(chǎn)能可日供35萬人次用餐，品類包含速凍調(diào)制菜肴制品、速凍米面制品、盒飯面條等預包裝冷藏膳食、餐飲半成品菜肴和輕食色拉等，其中，光早餐品種就有230多個。
“除了供應金山3個自營早餐點，早餐品種還已進入光明旗下商超便利店，長三角羅森便利店，高鐵、航空、海運等領域，30%的產(chǎn)品已經(jīng)供應到市外。”疫情以后，針對人們外出意愿下降，鑫博海又把產(chǎn)品打入叮咚、盒馬鮮生、美團、每日優(yōu)鮮等線上平臺。最近他們?yōu)楹旭R研發(fā)的“海陸空”輕食蔬菜色拉，含牛肉、蝦、雞肉等“硬菜”，線上售價不到20元，十分受白領青睞。
鑫博海農(nóng)副產(chǎn)品加工有限公司生產(chǎn)的輕食色拉已經(jīng)進入各大線上平臺。
上海將有更多“包子工廠”“糕點工廠”“餛飩工廠”“輕食色拉工廠”拔地而起
早餐民心工程熱火朝天，更多現(xiàn)代化“包子工廠”“糕點工廠”“餛飩工廠”“輕食色拉工廠”將拔地而起，成為打響“上海制造”品牌的生力軍。
王志標指著一排正在緊鑼密鼓建設中的廠房說，這是鑫博海中央廚房三期項目，預計2023年投產(chǎn)，其中有現(xiàn)代化的烘焙車間。屆時，將再為企業(yè)增加15%的產(chǎn)能，日產(chǎn)上百個品種的烘焙產(chǎn)品。
21cake更有了長期“扎根”上海的決心。李桂娟介紹，公司目前在松江新橋新申請購置26畝土地，用于建設自有智能化烘焙中央工廠，預計2023年全面投產(chǎn)，年產(chǎn)值可達10億元。屆時，面包、糕點日產(chǎn)量可達6萬份，面包類可實現(xiàn)全上海產(chǎn)品半小時達，蛋糕類配送范圍將全面覆蓋蘇浙滬重點城市。
吉祥餛飩中央廚房的自動流水線。
另據(jù)悉，老字號“大富貴”已在金山廊鎮(zhèn)購置了16.8畝土地用于大富貴富徽佳食品科技園區(qū)建設，項目已開工，預計2022年建成投產(chǎn)。屆時，大富貴旗下門店將實現(xiàn)75%以上產(chǎn)品及半成品由工廠統(tǒng)一配送；上海世好食品有限公司（“吉祥餛飩”）在目前擁有兩個食品生產(chǎn)工廠和兩個中央廚房，日產(chǎn)80噸各類食品，能日供25萬人次用餐的基礎上，新工廠正在籌建當中，將采用智能制造技術，預計2024年投產(chǎn)。
欄目主編：吳衛(wèi)群 文字編輯：吳衛(wèi)群
題圖為吉祥餛飩位于青浦的中央廚房內(nèi)的工作實景。
來源：作者：吳衛(wèi)群
