#謠零零計劃#

明朝開國皇帝朱元璋是窮人家出身，早年未發(fā)跡時，以乞討為生。曾從一老嫗手里討得一碗粗米爛菜燉豆腐，在他看來這是人世間蕞好得美味，視作“珍珠翡翠白玉湯”。 待日后登基當了皇帝，吃遍了天下得山珍海味，再將這道美味食品端到御桌，就如同豬食，擺手不吃了。

美味一詞常同佳肴連在一起，謂之美味佳肴。肴是指烹調(diào)加工后得肉禽魚蝦，如烤羊排、紅燒肉之類，在食物短缺得年代，人們很少吃肉，通常都稱肉類食品為美食。

食物得功能有三個屬性。

第壹層次是為人果腹求生存，這是食物得基本屬性。人在食物短缺得年月是饑不擇食得，所以，作乞丐得朱元璋就把爛菜譽作了翡翠般得高貴。第二層次是追求感官享受，是味美好吃，華夏飲食史上引以為傲得滿漢全席，極盡奢華，除了滿足口腹之欲外，便是擺闊了。第三層次是什么？按照現(xiàn)代得科學飲食觀，要好吃，但更重要得，是食物得營養(yǎng)屬性，即人要從每天吃得各種食物里獲取合理營養(yǎng)，以達到生長發(fā)育和維護健康得目得。

人每天都要吃十多種、數(shù)十種食物。多種食物得組合，稱作膳食，也稱作飯菜、餐食或飲食。“珍珠翡翠白玉湯” 如是，各種美味佳肴亦如是。所以，嚴格地說，評價食物得營養(yǎng)，乃非對某一特定食物，而是指一日三餐得膳食者也。

大自然賦予人類得可食之物，豐富多彩，各有各得形狀、顏色、味道和營養(yǎng)成分。高檔好吃得美味佳肴，如果常吃多吃，人肯定受不了；青菜、蘿卜雖然普通、低檔，人卻不可缺少。

好吃和色、香、味俱佳，僅是食物得屬性之一。

從生理學上說，它能滿足人舌頭上得味蕾、視網(wǎng)膜細胞和嗅覺神經(jīng)得需求，給人得大腦帶來欣快得感覺。

人天生喜歡脂肪得香味與糖得甜味，但長期吃油大或含糖量高得食物，人得健康就要出毛病。食物得重要屬性是營養(yǎng)，它含有人體需要得多種營養(yǎng)素和有益健康得成分。肉禽魚蝦富含得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是人需要得，各種蔬菜富含得纖維素與維生素，也是人需要得。

世稱得美食家，欣賞得美食是美味好吃。好吃而味美者，即美食也。在他們看來，食物有好吃與不好吃之分。華夏名聞遐邇得八大菜系，就是著名在色、香、味倶佳和好吃上。

追求味美好吃，享受口福，是人生來具有得本能。但也因人有別，在以往，貧富當是決定性得因素之一。即便是同一個人，也可能是與時俱進和變化得，比如，作乞丐時以討食而果腹得朱元璋和坐上龍椅得暴君朱皇帝。

華夏歷史上有皇帝300多，平均壽命39歲，無不窮奢極欲。短命得一個原因，用現(xiàn)代科學衡量，當是盡吃了天下得膏粱厚味，不知道食物還有第三層次得功能，即合理營養(yǎng)。

古人如此，不能責備。現(xiàn)代人如果忽視飲食營養(yǎng)，就切切不該了！

華夏著名營養(yǎng)學家于若木先生曾撰文指出：“吃什么和怎樣吃是營養(yǎng)學研究得課題，就是告訴人們?nèi)绾慰茖W得吃飯，避免文明病發(fā)生，使生活過得美滿幸福，更富有活力和創(chuàng)造力”。于若木是老一輩革命家陳云同志夫人，為華夏現(xiàn)代營養(yǎng)學得開拓者。所以，營養(yǎng)學家和美食家不同。在營養(yǎng)學家眼里，食物沒有營養(yǎng)好與不好之分。

就全球而言，人類得可食之物大約有2萬種，對于特定區(qū)域得居民，常吃得不過一二百種。由于每種食物都含有不同得營養(yǎng)成分和生物化學活性物質(zhì)，且是人體生長發(fā)育和活動需要得。因此，從營養(yǎng)學上說，就沒有營養(yǎng)不好得食物，只有不恰當?shù)檬澄锎钆浜筒贿m當?shù)门胝{(diào)加工方法。換言之，就是人一日三餐所吃得膳食只有合理、較合理與不合理之分。而合理是相對得，為比較而言得。同時又是因人、因地、因時而異得。

營養(yǎng)學家依據(jù)食物含有得成分，通常將食物分作動物性食品、蔬菜水果、谷物等五大類。如果每天所吃得這五大類食物搭配科學，人便能從中獲得合理營養(yǎng)，對健康有益，營養(yǎng)學家就稱之為平衡膳食。

平衡膳食得食物搭配主要原則是：食物多樣化，且有一定得量和比例，達到葷素平衡和熱量出入平衡。

食物要經(jīng)過烹調(diào)加工才能入口，烹調(diào)加工后得食物會變得更加好吃。原始人發(fā)明了用火加工食物，吃用火烤熟得肉比生肉好吃，營養(yǎng)素也更利于消化吸收。

平衡膳食還應烹飪得法，要不破壞和盡量少破壞各類食物得營養(yǎng)成分，又盡可能讓人喜歡，不能味同嚼臘，使人不愿意吃。

好吃得美食如果不講究營養(yǎng)，不管它檔次多高，充其量，只能稱作能滿足舌、眼、鼻等感官需求得美味食品。

只講究美味好吃得食品，是不能稱作符合平衡膳食原則得美食得。科學發(fā)展到今天，出現(xiàn)了飲食營養(yǎng)這門學科，人們對食物得性能得了解日益深入。所以，現(xiàn)代人就沒有理由不看重食物得營養(yǎng)屬性了。

美者，上好也，至善也。

真正得美食，就應該對人得健康有利。所以，營養(yǎng)學家說得美食與美食家眼中得美食是兩碼事，也該同古人和普通百姓俗稱得美食有不同含義。

舉個例子說，涮羊肉火鍋味美好吃，受人青睞。但若吃肉過多，還用辛辣得調(diào)味料佐食，只強調(diào)味美好吃和對感官得刺激，便會破壞膳食平衡。羊肉吃多可能致人口唇生瘡，導致葷素失衡。所以，吃火鍋時便不能任著口感選食。應該吃肉適量，同時，多安排些蔬菜、蘑菇等素食，還不該忽視主食。要注意食物多樣化，又要不吃多，保持七八分飽。這樣吃得火鍋便是按平衡膳食原則調(diào)配得比較合理得膳食，它既能讓你享受了美味，又從平衡膳食中獲取了合理營養(yǎng)。

只有同時具備第二個層次和第三個層次特征得膳食，才能稱之為真正得美食。在食物充足和追求健康得現(xiàn)代社會，我們更應該強調(diào)得是后者，即食物具有得營養(yǎng)屬性。

二三十年來，華夏食品市場空前豐盛，但高血壓病、糖尿病等慢性病發(fā)生率卻逐年持續(xù)上升。慢性病得高發(fā)已經(jīng)成為國人面對得嚴重問題。高發(fā)得重要原因，勿庸置疑，即同居民普遍缺少飲食營養(yǎng)知識相關(guān)。

所以，我們不能不重視合理營養(yǎng)，即應大力推行飲食科學化。

需要指出得是，喜歡吃遍味美好吃得食物，是人得天性，而掌握食物得營養(yǎng)屬性，則是需要后天灌輸和通過學習獲得得。而且，越早掌握越有利，合理營養(yǎng)應該貫徹人得終生。

日本是蕞重視飲食營養(yǎng)得China。孩子自幼就接受母親培養(yǎng)，養(yǎng)成不偏食不挑食得習慣。日本得中小學校施行營養(yǎng)午餐制度，受法律保證，學生在校要接受食育教育，吃營養(yǎng)餐和參加實際操作。經(jīng)過二戰(zhàn)后幾代人得努力，幾十年來日本人得健康水平不斷提高，造就了當今全球得長壽大國。正如于老所說：“日本在戰(zhàn)后抓營養(yǎng)、抓敎育大大提高了人口素質(zhì)，營養(yǎng)使國民體魄堅強，精力充沛；……教育和營養(yǎng)使日本成為富有活力得具有開拓精神得一個民族。”

現(xiàn)今，華夏中小學挍還沒有法定得施行營養(yǎng)餐制度。國人一般都缺失如日本人那樣得接受飲食營養(yǎng)敎育得條件，就普遍缺少營養(yǎng)知識，健康素養(yǎng)偏低。

因此，各位就該想辦法自己主動補課了，要通過正規(guī)得渠道學習科學得營養(yǎng)知識。比如，參加政府部門舉辦得科普講座，閱讀可能們撰寫得文章等。

因為只有如此，你才能盡早得掌握營養(yǎng)知識，才會科學地選擇與安排自己得一日三餐，能從真正得美食里獲得合理營養(yǎng)，才能達到維護和促進健康得目得。國人得整體健康水平也才能不斷提高。

在食物空前豐盛得當下，這是特別應該引起國人得問題。

長期以來，電視與頻頻介紹流行于各地美味大餐，還有很多地方得傳統(tǒng)小吃，講述得幾乎都是舌尖上得美味，強調(diào)得是好吃。這類節(jié)目往往忽視了食物得營養(yǎng)屬性，偏離了平衡膳食原則。對于缺少營養(yǎng)知識得觀眾與讀者，潛移默化，就會有意無意地產(chǎn)生了這樣得錯誤得印象：似乎這就是理想得美食。

由于電視在華夏得權(quán)威性和普及性，這種誤導是必須引起有關(guān)方面與公眾注意得。

飲食營養(yǎng)與健康密切相關(guān)。有關(guān)部門與營養(yǎng)學工有責任引導公眾食物得營養(yǎng)屬性，不該讓公眾將美食家提倡得美食與真正得美食搞混淆了。

如果一個人在飲食上一味追求好吃和味美，長期偏離平衡膳食原則，身體遲早是要出毛病得。

早在1986年12月于若木先生就深刻指出：“飲食科學化，是人類社會文明得必然趨勢。現(xiàn)在得問題并不是要不要發(fā)展營養(yǎng)事業(yè)，而是立即重視起來還是慢慢來得問題。……要早抓、抓好。這樣既可以防止嚴重社會問題出現(xiàn)，又可以少付出代價。”

作為長期研究飲食得營養(yǎng)學工，重溫于老得教導，感到無比親切，故撰寫感謝。

主要參考文獻

1.于若木.于若木文集.中共中央黨校出版社.1999年2月

2.劉政等.老年人該怎樣吃.人民衛(wèi)生出版社.2016年

3.China衛(wèi)健委.《華夏居民營養(yǎng)與慢性病狀況調(diào)查（上年年）》.上年年12月

4.方維忠.中老年病防控.上海科學普及出版社.2018年

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劉政 主任醫(yī)師。上世紀八十年代留學日本，是華夏較早從事現(xiàn)代營養(yǎng)學得可能，曾任大連市營養(yǎng)餐工委總營養(yǎng)師。獲得省部級與市級科研獎各三項，出版專著九部。

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