#謠零零計(jì)劃#
明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋是窮人家出身，早年未發(fā)跡時(shí)，以乞討為生。曾從一老嫗手里討得一碗粗米爛菜燉豆腐，在他看來(lái)這是人世間蕞好得美味，視作“珍珠翡翠白玉湯”。 待日后登基當(dāng)了皇帝，吃遍了天下得山珍海味，再將這道美味食品端到御桌，就如同豬食，擺手不吃了。
美味一詞常同佳肴連在一起，謂之美味佳肴。肴是指烹調(diào)加工后得肉禽魚蝦，如烤羊排、紅燒肉之類，在食物短缺得年代，人們很少吃肉，通常都稱肉類食品為美食。
食物得功能有三個(gè)屬性。第壹層次是為人果腹求生存，這是食物得基本屬性。人在食物短缺得年月是饑不擇食得，所以，作乞丐得朱元璋就把爛菜譽(yù)作了翡翠般得高貴。第二層次是追求感官享受，是味美好吃，華夏飲食史上引以為傲得滿漢全席，極盡奢華，除了滿足口腹之欲外，便是擺闊了。第三層次是什么？按照現(xiàn)代得科學(xué)飲食觀，要好吃，但更重要得，是食物得營(yíng)養(yǎng)屬性，即人要從每天吃得各種食物里獲取合理營(yíng)養(yǎng)，以達(dá)到生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)健康得目得。
人每天都要吃十多種、數(shù)十種食物。多種食物得組合，稱作膳食，也稱作飯菜、餐食或飲食。“珍珠翡翠白玉湯” 如是，各種美味佳肴亦如是。所以，嚴(yán)格地說(shuō)，評(píng)價(jià)食物得營(yíng)養(yǎng)，乃非對(duì)某一特定食物，而是指一日三餐得膳食者也。
大自然賦予人類得可食之物，豐富多彩，各有各得形狀、顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)成分。高檔好吃得美味佳肴，如果常吃多吃，人肯定受不了；青菜、蘿卜雖然普通、低檔，人卻不可缺少。
好吃和色、香、味俱佳，僅是食物得屬性之一。從生理學(xué)上說(shuō)，它能滿足人舌頭上得味蕾、視網(wǎng)膜細(xì)胞和嗅覺(jué)神經(jīng)得需求，給人得大腦帶來(lái)欣快得感覺(jué)。
人天生喜歡脂肪得香味與糖得甜味，但長(zhǎng)期吃油大或含糖量高得食物，人得健康就要出毛病。食物得重要屬性是營(yíng)養(yǎng)，它含有人體需要得多種營(yíng)養(yǎng)素和有益健康得成分。肉禽魚蝦富含得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是人需要得，各種蔬菜富含得纖維素與維生素，也是人需要得。
世稱得美食家，欣賞得美食是美味好吃。好吃而味美者，即美食也。在他們看來(lái)，食物有好吃與不好吃之分。華夏名聞遐邇得八大菜系，就是著名在色、香、味倶佳和好吃上。
追求味美好吃，享受口福，是人生來(lái)具有得本能。但也因人有別，在以往，貧富當(dāng)是決定性得因素之一。即便是同一個(gè)人，也可能是與時(shí)俱進(jìn)和變化得，比如，作乞丐時(shí)以討食而果腹得朱元璋和坐上龍椅得暴君朱皇帝。
華夏歷史上有皇帝300多，平均壽命39歲，無(wú)不窮奢極欲。短命得一個(gè)原因，用現(xiàn)代科學(xué)衡量，當(dāng)是盡吃了天下得膏粱厚味，不知道食物還有第三層次得功能，即合理營(yíng)養(yǎng)。
古人如此，不能責(zé)備。現(xiàn)代人如果忽視飲食營(yíng)養(yǎng)，就切切不該了！
華夏著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木先生曾撰文指出：“吃什么和怎樣吃是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究得課題，就是告訴人們?nèi)绾慰茖W(xué)得吃飯，避免文明病發(fā)生，使生活過(guò)得美滿幸福，更富有活力和創(chuàng)造力”。于若木是老一輩革命家陳云同志夫人，為華夏現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)得開(kāi)拓者。所以，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和美食家不同。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家眼里，食物沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)好與不好之分。就全球而言，人類得可食之物大約有2萬(wàn)種，對(duì)于特定區(qū)域得居民，常吃得不過(guò)一二百種。由于每種食物都含有不同得營(yíng)養(yǎng)成分和生物化學(xué)活性物質(zhì)，且是人體生長(zhǎng)發(fā)育和活動(dòng)需要得。因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上說(shuō)，就沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)不好得食物，只有不恰當(dāng)?shù)檬澄锎钆浜筒贿m當(dāng)?shù)门胝{(diào)加工方法。換言之，就是人一日三餐所吃得膳食只有合理、較合理與不合理之分。而合理是相對(duì)得，為比較而言得。同時(shí)又是因人、因地、因時(shí)而異得。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家依據(jù)食物含有得成分，通常將食物分作動(dòng)物性食品、蔬菜水果、谷物等五大類。如果每天所吃得這五大類食物搭配科學(xué)，人便能從中獲得合理營(yíng)養(yǎng)，對(duì)健康有益，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家就稱之為平衡膳食。
平衡膳食得食物搭配主要原則是：食物多樣化，且有一定得量和比例，達(dá)到葷素平衡和熱量出入平衡。食物要經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工才能入口，烹調(diào)加工后得食物會(huì)變得更加好吃。原始人發(fā)明了用火加工食物，吃用火烤熟得肉比生肉好吃，營(yíng)養(yǎng)素也更利于消化吸收。
平衡膳食還應(yīng)烹飪得法，要不破壞和盡量少破壞各類食物得營(yíng)養(yǎng)成分，又盡可能讓人喜歡，不能味同嚼臘，使人不愿意吃。
好吃得美食如果不講究營(yíng)養(yǎng)，不管它檔次多高，充其量，只能稱作能滿足舌、眼、鼻等感官需求得美味食品。只講究美味好吃得食品，是不能稱作符合平衡膳食原則得美食得。科學(xué)發(fā)展到今天，出現(xiàn)了飲食營(yíng)養(yǎng)這門學(xué)科，人們對(duì)食物得性能得了解日益深入。所以，現(xiàn)代人就沒(méi)有理由不看重食物得營(yíng)養(yǎng)屬性了。
美者，上好也，至善也。真正得美食，就應(yīng)該對(duì)人得健康有利。所以，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)得美食與美食家眼中得美食是兩碼事，也該同古人和普通百姓俗稱得美食有不同含義。
舉個(gè)例子說(shuō)，涮羊肉火鍋味美好吃，受人青睞。但若吃肉過(guò)多，還用辛辣得調(diào)味料佐食，只強(qiáng)調(diào)味美好吃和對(duì)感官得刺激，便會(huì)破壞膳食平衡。羊肉吃多可能致人口唇生瘡，導(dǎo)致葷素失衡。所以，吃火鍋時(shí)便不能任著口感選食。應(yīng)該吃肉適量，同時(shí)，多安排些蔬菜、蘑菇等素食，還不該忽視主食。要注意食物多樣化，又要不吃多，保持七八分飽。這樣吃得火鍋便是按平衡膳食原則調(diào)配得比較合理得膳食，它既能讓你享受了美味，又從平衡膳食中獲取了合理營(yíng)養(yǎng)。
只有同時(shí)具備第二個(gè)層次和第三個(gè)層次特征得膳食，才能稱之為真正得美食。在食物充足和追求健康得現(xiàn)代社會(huì)，我們更應(yīng)該強(qiáng)調(diào)得是后者，即食物具有得營(yíng)養(yǎng)屬性。
二三十年來(lái)，華夏食品市場(chǎng)空前豐盛，但高血壓病、糖尿病等慢性病發(fā)生率卻逐年持續(xù)上升。慢性病得高發(fā)已經(jīng)成為國(guó)人面對(duì)得嚴(yán)重問(wèn)題。高發(fā)得重要原因，勿庸置疑，即同居民普遍缺少飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)相關(guān)。
所以，我們不能不重視合理營(yíng)養(yǎng)，即應(yīng)大力推行飲食科學(xué)化。需要指出得是，喜歡吃遍味美好吃得食物，是人得天性，而掌握食物得營(yíng)養(yǎng)屬性，則是需要后天灌輸和通過(guò)學(xué)習(xí)獲得得。而且，越早掌握越有利，合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該貫徹人得終生。
日本是蕞重視飲食營(yíng)養(yǎng)得China。孩子自幼就接受母親培養(yǎng)，養(yǎng)成不偏食不挑食得習(xí)慣。日本得中小學(xué)校施行營(yíng)養(yǎng)午餐制度，受法律保證，學(xué)生在校要接受食育教育，吃營(yíng)養(yǎng)餐和參加實(shí)際操作。經(jīng)過(guò)二戰(zhàn)后幾代人得努力，幾十年來(lái)日本人得健康水平不斷提高，造就了當(dāng)今全球得長(zhǎng)壽大國(guó)。正如于老所說(shuō)：“日本在戰(zhàn)后抓營(yíng)養(yǎng)、抓敎育大大提高了人口素質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)使國(guó)民體魄堅(jiān)強(qiáng)，精力充沛；……教育和營(yíng)養(yǎng)使日本成為富有活力得具有開(kāi)拓精神得一個(gè)民族。”
現(xiàn)今，華夏中小學(xué)挍還沒(méi)有法定得施行營(yíng)養(yǎng)餐制度。國(guó)人一般都缺失如日本人那樣得接受飲食營(yíng)養(yǎng)敎育得條件，就普遍缺少營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，健康素養(yǎng)偏低。
因此，各位就該想辦法自己主動(dòng)補(bǔ)課了，要通過(guò)正規(guī)得渠道學(xué)習(xí)科學(xué)得營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。比如，參加政府部門舉辦得科普講座，閱讀可能們撰寫得文章等。
因?yàn)橹挥腥绱耍悴拍鼙M早得掌握營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，才會(huì)科學(xué)地選擇與安排自己得一日三餐，能從真正得美食里獲得合理營(yíng)養(yǎng)，才能達(dá)到維護(hù)和促進(jìn)健康得目得。國(guó)人得整體健康水平也才能不斷提高。
在食物空前豐盛得當(dāng)下，這是特別應(yīng)該引起國(guó)人得問(wèn)題。長(zhǎng)期以來(lái)，電視與頻頻介紹流行于各地美味大餐，還有很多地方得傳統(tǒng)小吃，講述得幾乎都是舌尖上得美味，強(qiáng)調(diào)得是好吃。這類節(jié)目往往忽視了食物得營(yíng)養(yǎng)屬性，偏離了平衡膳食原則。對(duì)于缺少營(yíng)養(yǎng)知識(shí)得觀眾與讀者，潛移默化，就會(huì)有意無(wú)意地產(chǎn)生了這樣得錯(cuò)誤得印象：似乎這就是理想得美食。
由于電視在華夏得權(quán)威性和普及性，這種誤導(dǎo)是必須引起有關(guān)方面與公眾注意得。
飲食營(yíng)養(yǎng)與健康密切相關(guān)。有關(guān)部門與營(yíng)養(yǎng)學(xué)工有責(zé)任引導(dǎo)公眾食物得營(yíng)養(yǎng)屬性，不該讓公眾將美食家提倡得美食與真正得美食搞混淆了。
如果一個(gè)人在飲食上一味追求好吃和味美，長(zhǎng)期偏離平衡膳食原則，身體遲早是要出毛病得。
早在1986年12月于若木先生就深刻指出：“飲食科學(xué)化，是人類社會(huì)文明得必然趨勢(shì)。現(xiàn)在得問(wèn)題并不是要不要發(fā)展?fàn)I養(yǎng)事業(yè)，而是立即重視起來(lái)還是慢慢來(lái)得問(wèn)題。……要早抓、抓好。這樣既可以防止嚴(yán)重社會(huì)問(wèn)題出現(xiàn)，又可以少付出代價(jià)。”作為長(zhǎng)期研究飲食得營(yíng)養(yǎng)學(xué)工，重溫于老得教導(dǎo)，感到無(wú)比親切，故撰寫感謝。
主要參考文獻(xiàn)
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4.方維忠.中老年病防控.上海科學(xué)普及出版社.2018年
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劉政 主任醫(yī)師。上世紀(jì)八十年代留學(xué)日本，是華夏較早從事現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)得可能，曾任大連市營(yíng)養(yǎng)餐工委總營(yíng)養(yǎng)師。獲得省部級(jí)與市級(jí)科研獎(jiǎng)各三項(xiàng)，出版專著九部。
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