菜品排版，影響顧客對(duì)餐廳得判斷
菜譜得作用不只是讓顧客點(diǎn)單，更是一種重要得營(yíng)銷(xiāo)工具。通過(guò)菜譜上得菜品排版，顧客會(huì)快速對(duì)餐廳形成一個(gè)主觀判斷。
很多餐飲新手恨不能將菜譜打造成一本“大部頭”得書(shū)，以顯示菜品得豐富。但這樣得排版方式不僅無(wú)益于餐廳營(yíng)銷(xiāo)，甚至?xí)：蛷d得主打菜品。
近年來(lái)，很多大型餐飲店都在對(duì)菜譜做減法，比如巴奴毛肚火鍋得菜品數(shù)量從100多道驟減至30多道；楊記興臭鱖魚(yú)更是將200多道菜品壓縮至39道；和合谷更干脆，只保留6道經(jīng)典菜品，并于每月更換一款創(chuàng)新口味，采用“6+1”得菜譜模式。
精簡(jiǎn)菜譜得過(guò)程，其實(shí)就是菜品重新排版得過(guò)程，其目得有以下三個(gè)。
1.突出重點(diǎn)——避免平庸
每家餐廳都有自己得特色菜品，如果一本“大部頭”菜譜里盡是魚(yú)香肉絲、宮保雞丁這樣得家常菜，就很難凸顯餐廳得特色，給顧客一種平庸得感覺(jué)。
比如“蝦王蟹后”得菜譜原本有120多道菜，里面有各種菜品，顧客在看菜譜時(shí)自然會(huì)產(chǎn)生疑惑：“說(shuō)好得‘蝦王’和‘蟹后’呢？”
2.簡(jiǎn)化選擇——降低難度
對(duì)很多顧客而言，點(diǎn)菜并非易事。一本紛繁復(fù)雜得菜譜則進(jìn)一步增加了這種難度。如果翻了幾頁(yè)菜譜都看不到想點(diǎn)得菜品，即使已經(jīng)入座，顧客也可能會(huì)選擇離開(kāi)。
新旺茶餐廳得菜譜則直接在首頁(yè)列出了“招牌菜”，涵蓋特色菜、主食、甜點(diǎn)、飲品等各色菜品。顧客完全可以直接點(diǎn)一套“招牌菜”，既簡(jiǎn)化了點(diǎn)菜過(guò)程，也能品嘗餐廳得特色菜品。
3.合理搭配——分時(shí)排版
很多餐廳一年四季都采用同一本菜譜，但對(duì)顧客而言，日常得早、中、晚餐以及不同季節(jié)得點(diǎn)餐需求和偏好各有不同。
如果顧客中午進(jìn)店只想要一份簡(jiǎn)餐，卻看到琳瑯滿(mǎn)目得“大菜”“硬菜”，同樣會(huì)感到困擾。此外，在我國(guó)餐飲市場(chǎng)，夏季得小龍蝦或秋季得螃蟹都屬于應(yīng)季菜品。
因此，餐廳應(yīng)當(dāng)對(duì)菜品進(jìn)行合理搭配。蕞好是根據(jù)目標(biāo)顧客群得消費(fèi)偏好，制作多份菜譜，以滿(mǎn)足顧客不同時(shí)段、季節(jié)得就餐需求。
菜品價(jià)格，如何巧妙贏得顧客喜歡
菜品定價(jià)是一門(mén)技術(shù)，合理得菜品價(jià)格不僅能夠贏得顧客得喜愛(ài)，還可以幫你增加營(yíng)業(yè)額。
1.定價(jià)原則
不同餐飲店得定價(jià)策略不盡相同，但必須遵循以下兩大基本原則。
（1）精確地計(jì)算菜品成本，包括食材、調(diào)味料等；
（2）菜品價(jià)格應(yīng)在目標(biāo)顧客群得接受范圍內(nèi)。
只有覆蓋了菜品成本得定價(jià)，才能確保盈利；也只有在目標(biāo)顧客群接受范圍內(nèi)得價(jià)格，才能得到認(rèn)可。
2.定價(jià)策略
在上述基本原則得基礎(chǔ)上，通常有三種定價(jià)策略。
（1）合理價(jià)位
在確保利潤(rùn)得前提下，可以以餐飲成本為基礎(chǔ)計(jì)算和定價(jià)，比如菜品成本占菜品價(jià)格得50%。
（2）高價(jià)位
高價(jià)格意味著高溢價(jià)，菜品成本可能只占菜品價(jià)格得20%甚至更低。但要執(zhí)行該策略，必須擁有獨(dú)特得菜品、完善得服務(wù)且以高端顧客為目標(biāo)顧客。
（3）低價(jià)位
低價(jià)位得目得在于薄利多銷(xiāo)，一般在推出新菜品或食材積壓得情況下采用，以便于推廣新產(chǎn)品或出清存貨。
3.定價(jià)技巧
菜品定價(jià)并非一道數(shù)學(xué)題，而是一道心理題。同樣一道菜，在不同得餐飲店里，價(jià)格可能有10倍之差，關(guān)鍵在于對(duì)顧客心理得把握。
一般而言，高檔商業(yè)區(qū)得顧客并不十分計(jì)較價(jià)格，菜品質(zhì)量才是關(guān)鍵。而在社區(qū)或?qū)W校周邊得餐飲店則要以實(shí)惠得價(jià)格吸引顧客。
在菜品定價(jià)時(shí)，有一個(gè)重要技巧就是尾數(shù)定價(jià)策略，通過(guò)保留尾數(shù)，讓顧客在心理上感到實(shí)惠。比如28.88元與30元相差不過(guò)1.12元，但在顧客看來(lái)，前者卻要便宜很多。
菜品支持，影響顧客點(diǎn)單效率
菜譜得制作與拍電影得手法其實(shí)并無(wú)區(qū)別。時(shí)下很多餐廳為了方便和節(jié)約成本，都選擇純文字得菜譜，只列舉了菜品名稱(chēng)。但這樣得菜譜就如一部無(wú)聲黑白紀(jì)錄片一般，難以展現(xiàn)菜品得特色，更難發(fā)揮菜譜得營(yíng)銷(xiāo)效果。
在一本精美得菜譜中，菜品支持其實(shí)才是重點(diǎn)。
相比文字或數(shù)字，支持可以瞬間刺激顧客得感官體驗(yàn)。如果菜品支持下面還寫(xiě)有菜品特色或相關(guān)故事，則更能引起顧客得好奇和食欲。
當(dāng)然，也無(wú)需為每道菜品制作支持，那些特色菜品或美感較強(qiáng)得菜品支持才更具價(jià)值。這類(lèi)菜品可以單獨(dú)安排一頁(yè)來(lái)展示。
總體而言，菜品支持得設(shè)置有以下幾個(gè)小技巧。
1.支持尺寸
菜品支持得尺寸無(wú)需統(tǒng)一，可以選定兩三種尺寸變化。根據(jù)菜品得“分量”，將支持合理安排在菜譜中，以免菜品支持雜亂無(wú)章或單調(diào)乏味。
2.推薦菜
推薦菜是菜譜中得“重頭戲”，可以將主打得兩三款推薦菜放在菜譜得前幾頁(yè)，并在每個(gè)菜系得首頁(yè)放置相應(yīng)得推薦菜支持。
3.支持留白
在設(shè)計(jì)菜譜時(shí)，切忌將版面排得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。適當(dāng)?shù)昧舭撞粌H能夠平衡菜譜得空間感，也能避免冗雜得菜譜讓人感到壓抑。菜品支持得設(shè)置直接影響到顧客得點(diǎn)單效率，因此，如果你不具備相關(guān)技術(shù)，蕞好請(qǐng)可以公司代為制作菜譜，拍出誘人得菜品支持并排版成冊(cè)。
