不粘鍋很好用，炒菜體驗也非常不錯，幾乎可以滿足大部分人的需求，但由于不粘鍋的化學(xué)涂層以及鍋體材料，它無法承受過高的溫度，而對于一些廚師來說火候是決定菜品的關(guān)鍵因素之一。
同時由于近幾年關(guān)于不粘鍋的“丑聞”越來多，現(xiàn)在傳統(tǒng)鐵鍋明顯有重新受到青睞的傾向，越來越多的家庭重新拿起了更重的鐵鍋。
但是，新買的鐵鍋，它不能像不粘鍋那樣可以直接上手，它基本會有開鍋這道工序。
那么問題就來了，為什么新買的鐵鍋需要開鍋，而且要自己開鍋，廠家出廠都沒有幫忙弄好，這難道真的有必要嗎？
為什么鐵鍋開鍋？
開鍋的過程其實是比較簡單的，將新買的鐵鍋洗干凈之后，將它放在火上烤，直到每一處都發(fā)藍(lán)或者發(fā)黑過，然后是進行涂油處理。
其實，開鍋的這幾個步驟確實都有必要，這樣會讓鐵鍋在之后的使用過程中不易生銹，同時炒菜的時候也更加不會粘鍋。
新買的鐵鍋需要洗凈之后再開鍋，這是因為鐵是比較容易生銹的材料，所以在出廠的時候，廠家會在鐵鍋上涂一層工業(yè)油膜，其目的是防止鐵和空氣接觸，避免還沒有賣出去就生銹了，洗鍋就是洗掉這個油膜。
開鍋的關(guān)鍵其實是放在火上烤，這個過程的本質(zhì)是在鐵鍋上鍍一層具有保護性的氧化膜，有了這個氧化膜之后，鐵鍋就不太容易生銹了，這其實和工業(yè)上所謂的烤藍(lán)或烤黑是一個道理。
鐵有兩種比較常見的氧化物，一個是三氧化二鐵（Fe2O3），一個是四氧化三鐵（Fe3O4）。
眾所周知，鐵生銹的過程得到的是三氧化二鐵，它其實是鐵與空氣中的水和氧發(fā)生了一系列反應(yīng)最終才得到的——其最終反應(yīng)結(jié)果是水和三氧化二鐵，而不是直接讓鐵與氧反應(yīng)得到的三氧化二鐵，鐵和低濃度的氧實際上不是很容易發(fā)生反應(yīng)，初中的化學(xué)簡化了生銹的過程。
生銹的鐵片?Laitr Keiows
三氧化二鐵呈現(xiàn)紅棕色，我們從鐵銹中就不難發(fā)現(xiàn)，它是非常松散的，所以內(nèi)部的鐵會繼續(xù)接觸空氣中的水和氧，進而繼續(xù)被氧化，所以一塊鐵片放著啥也不管的話，它很快就只剩鐵銹了。
四氧化三鐵（Fe3O4）其實就是我們平時熟悉磁鐵，它是呈現(xiàn)黑色的，與三氧化二鐵不同的是，它的鐵原子和氧原子規(guī)則排列，可以形成一個非常致密的光滑表層。
圖：Fe3O4的分子結(jié)構(gòu)
所以，四氧化三鐵可以作為很好的保護層，阻擋內(nèi)部的鐵與空氣接觸，開鍋的主要目的正是為了得到這個保護層。
四氧化三鐵一般通過鐵在純氧中燃燒得到，但是在高溫下，鐵也會與空氣中的水和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生四氧化三鐵。
熔鐵?Afedchenko
不過，在空氣中得到四氧化三鐵并不容易，一般溫度在500℃左右才可以，如果超過這個溫度，它就會變成三氧化二鐵，只有溫度超過1400℃才會再次形成四氧化三鐵。
好消息是，我們正常用火來烤鐵的話（不吹風(fēng)的情況下），它能達(dá)到的溫度正好就是500℃左右，所以開鍋自己來操作還是比較方便的。
我們前面提到過四氧化三鐵是呈現(xiàn)黑色的，但如果你開過鍋的話，你就會發(fā)現(xiàn)，鐵鍋烤火的過程中會出現(xiàn)藍(lán)色，可能也正因為如此這個過程稱作烤藍(lán)。
油在地面的薄膜干涉出現(xiàn)多種顏色?John
出現(xiàn)藍(lán)色的原因并不是因為雜質(zhì)，也不是其形成氧化物的顏色，它其實是薄膜干涉的結(jié)果——鐵烤火形成的氧化膜在反射光的時候出現(xiàn)了干涉。
事實上，鐵不是唯一在烤火時會出現(xiàn)藍(lán)色的金屬，有許多金屬都是如此，因為是否出現(xiàn)藍(lán)色取決于氧化層，而不是氧化物（這點好多科普博主都說錯了）。
至于會出現(xiàn)什么顏色，這就是取決于氧化層厚度了，而氧化層的厚度又取決于溫度，因此有些人開鍋的時候會出現(xiàn)黑色，而有些人會出現(xiàn)藍(lán)色。
開鍋的第三步是涂油，這一步爭議最大，氧化層都已經(jīng)形成了，再涂點油脂真的還有必要嗎？
如果用兩口不同的鍋炒菜——一個是開鍋時涂過油，一個是沒有涂過油，兩者做對比的話，對于大部分菜品來說，涂過油的會更好吃，因為這個過程確實必要。
一般認(rèn)為，涂油的作用主要體現(xiàn)在兩個方面，一個是它有助于四氧化三鐵納米球的形成，鍋的表面充滿這個納米球的話，食物就不太容易粘鍋。
另外一個則是，油脂在高溫下會和氧氣等發(fā)生反應(yīng)，形成高分子聚合物，這些聚合物會將鐵鍋表面撫平，而且具有一定疏水性，其結(jié)果也是更不容易粘鍋。
總得來說，開鍋是必要的，每一步都有其科學(xué)依據(jù)，但是為什么廠家出廠的時候不直接給你開好，而是涂一點工業(yè)油膜了事呢？
為什么廠家不幫忙開鍋？
首先，第一點就是開鍋在我們自己的廚房里是非常容易完成的，因為煤氣灶能達(dá)到的溫度正好就是四氧化三鐵形成的溫度，而且開鍋要用到的材料廚房都有。
其次，開鍋雖然簡單，但是對于工業(yè)制造而言，這會多出幾道工序，無疑會增加成本。
第三點，也是最重要的一點，事實證明開好鍋再賣不是一個理智的選擇，這會影響客戶的購買體驗，從而影響銷量。
據(jù)信，以前的日本品牌就喜歡開好鍋再賣，但是其銷量往往都不如那些不開鍋的廠家。
這是因為開過的鍋，它其實就不像是一口剛出廠的新鍋了，你想想又要放在火上烤，又要涂油的。
開鍋的任何一個過程都很難保證每一口鍋都一樣，烤藍(lán)得到的氧化層可能會不均勻，涂了油就更難讓人接受了。
所以出廠直接涂抹一些防生銹的工業(yè)油膜是最好的選擇，成本低且標(biāo)準(zhǔn)化，用戶購買體驗還好。
