寒冷的冬天，一鍋熱騰騰的“媽媽牌”雞湯必須擁有姓名！說到雞湯，那是一定要用大家常說的“土雞”——“黃羽雞”來燉了。但是冰鮮的黃羽雞，在現(xiàn)代的冷藏、加工業(yè)中，卻面臨“水土不服”的問題，大家總感覺，冰鮮的雞不如現(xiàn)宰活雞好吃！江蘇省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畜禽產(chǎn)品加工研究室聯(lián)合省內(nèi)相關(guān)研究單位，聚焦這些“卡雞脖子”的問題，研發(fā)兩大核心“神器”，讓新鮮美味的冰鮮黃羽雞真正飛入尋常百姓家。
通訊員 馬一杏 揚子晚報/紫牛新聞記者 于丹丹
三大問題
“洋雞”、土雞 你分得清嗎？
我們目前吃到的雞，也就是肉雞，主要分為白羽雞和黃羽雞兩大類，占到了雞肉市場的80%以上。
●白羽雞就是標準的“外國友雞”，是從美國的白洛克雞中選育出來的品系，它的最大優(yōu)勢就是長得快，個頭大。也被稱為“洋雞”。
●黃羽雞，也就是媽媽們推崇備至的“土雞”，地道的“中國雞”，品種繁多，清遠麻雞、文昌雞、北京油雞等都是其中的杰出代表。相較于白羽雞，黃羽雞是典型的“慢性子”，它的生長周期較長。
洋快餐的雞是“催熟”的？
先來說說我們目前吃到的雞，也就是肉雞，主要分為白羽雞和黃羽雞兩大類，占到了雞肉市場的80%以上。
江蘇省農(nóng)科院專家說，白羽雞上世紀80年代被大量引進我國，它為什么被媽媽們稱為“洋雞”就是因為它最大的優(yōu)勢是長得快，個頭大，又稱為“快大型白羽雞”，一般40天左右就可以出籠。
炸雞被歸為“垃圾食品”，更多和油炸的烹飪方式有關(guān)，而非雞肉本身。
事實上，白羽雞早已成為全球第一大肉禽來源，是真正的“雞屆”霸主，但它價格親民，隨處可得。不管是你熟悉的肯德基、麥當勞炸雞，還是雞爪、雞胗、掌中寶，或者是在超市買到的雞腿、雞胸、雞翅，統(tǒng)統(tǒng)都來源于勞苦功高的白羽雞。
這里必須強調(diào)的是，白羽雞的“速成”屬性，并不是網(wǎng)傳的用激素催熟，而是得益于科學(xué)家們不斷的品種改進和更加科學(xué)的養(yǎng)殖方式。
為啥黃羽雞最適合中國胃？
黃羽雞，也就是媽媽們推崇備至的“土雞”，地道的“中國雞”，品種繁多，清遠麻雞、文昌雞、北京油雞等都是其中的杰出代表。相較于白羽雞，黃羽雞是典型的“慢性子”，它的生長周期較長，生產(chǎn)效率低。
但時光賦予了“慢養(yǎng)成系”黃羽雞，鮮美濃郁的風(fēng)味和勁道緊實的口感，這些都是白羽雞所不能比擬的。中華傳統(tǒng)佳肴當然要用中國雞！
因而，也只有品質(zhì)上乘的黃羽雞方能彰顯中華美食的迷人魅力，它更多地被應(yīng)用于煲湯、紅燒、白切等傳統(tǒng)做法，走精致高端路線。你媽如果喊你回家吃雞，多半是買到讓她非常滿意的黃羽雞了。
冰凍后不好吃？中國人喜歡“整雞”？
印象里，每個人一定都有專屬自家殺雞宰鵝的熱鬧場景，夾雜著淡淡的鄉(xiāng)愁…… 但是近年來，隨著禽流感疫情頻繁暴發(fā)和環(huán)保壓力，各地陸續(xù)實施活禽禁售，媽媽們的“買雞”事業(yè)遭遇了史上最大危機！
冰鮮雞產(chǎn)業(yè)就是在這樣的大背景下蓬勃發(fā)展起來，但是目前市面上的黃羽雞冰鮮產(chǎn)品普遍存在著貨架時間短、冷藏后期品質(zhì)下降明顯的突出問題，嚴重影響了大多數(shù)家庭的“吃雞自由”與 “吃雞熱情”。另外，不同于白羽雞的“零件拆分”售賣，咱們中國廚房里需要的食材是整雞，這就直接導(dǎo)致了現(xiàn)階段白羽雞的加工生產(chǎn)線應(yīng)用在黃羽雞身上時出現(xiàn)了嚴重的“水土不服”。
兩大神器
手握兩大核心技術(shù) 江蘇省農(nóng)科院為土雞“鎖鮮”
江蘇省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畜禽產(chǎn)品加工研究室聯(lián)合省內(nèi)相關(guān)研究單位，依托省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新項目“江蘇特色黃羽雞加工重大關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化示范”，聚焦這些“卡雞脖子”問題，研發(fā)兩大核心“神器”，打造屬于黃羽雞自己的“夢工廠”，讓新鮮美味的冰鮮黃羽雞真正飛入尋常百姓家。
●第一大神器
電解水噴淋 高效減菌技術(shù)
科研人員通過長期研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)冷環(huán)節(jié)是最容易產(chǎn)生污染的工序，通過電解水噴淋高效減菌技術(shù)，有效減少凈膛后(預(yù)冷前)與預(yù)冷中這兩個環(huán)節(jié)的菌落總數(shù)和菌群數(shù)量，抑制微生物的生長繁殖，延緩變質(zhì)速度，成功把冷藏貨架期拉長到7-10天，遠高于傳統(tǒng)工藝冷鮮雞3-4天的貨架期。
●第二大神器
低溫熱處理 鈍酶工藝
食材安全第一，好吃同樣必不可缺。大家可能都會有這樣的感受，即便是現(xiàn)殺極品走地雞在冷藏里擱了段時間后，肉質(zhì)也會變得松散空洞，毫無嚼勁，仿佛失去了靈魂。
其實這是肉制品中常有的“嫩化”反應(yīng)，主要是由于動物體內(nèi)的內(nèi)源酶仍然保持著較高的活性，令肉的細胞結(jié)構(gòu)悄悄發(fā)生了改變?？蒲腥藛T通過低溫熱處理的方法，“催眠”內(nèi)源酶，降低它的活性，讓它乖乖的不搗亂。用專家的話來說，“我們的目標就是讓冰鮮雞的品質(zhì)無限接近于現(xiàn)宰”。
延伸閱讀
冰鮮、冷凍，哪種雞肉更靠譜？
冷凍雞就是把經(jīng)過屠宰的雞快速降溫使其凍結(jié)，然后置于-18℃條件下儲存。冰鮮雞是把屠宰后的雞通過冰水冷卻、風(fēng)冷等方式降至0℃～4℃，在后續(xù)的包裝、加工、流通和零售過程中始終保持0℃～4℃的溫控條件。
由此看出，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短，需要盡快從生產(chǎn)地運達目的地，甚至還需要空運，因此，物流成本較高，價格自然也比冰凍食品貴。
相比冰鮮雞，冷凍雞不但營養(yǎng)價值略低，口感也稍差。由于從常溫降到冰點以下的過程中，肉制品中的水分會凝結(jié)產(chǎn)生冰晶，導(dǎo)致細胞體積膨脹，組織結(jié)構(gòu)遭破壞，引起冷凍變性；肉質(zhì)在離開冷庫解凍之后，化凍的過程也會使細胞部分破損，脂肪組織也會被部分氧化，肉質(zhì)劣化，因而導(dǎo)致口感變差。
冰鮮處理技術(shù)能有效克服了冷凍雞肉在營養(yǎng)和口感方面的缺陷。另外，冰鮮雞在冷鏈狀態(tài)下能在肉體表面形成一層干燥膜，減緩肉體水分揮發(fā)。
