品質(zhì)消費時代已然到來，白酒行業(yè)進入強分化階段，釀出一瓶好酒是各大酒企搶占市場份額的先決條件。工欲善其事，必先利其器。原料、技藝成為各大酒企提質(zhì)增效的重要發(fā)力點。
“天釀美酒，酒不僅是我們釀酒大師在釀造，也是我們看不見的釀酒微生物和我們特有的自然環(huán)境在釀造。”日前，我國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉在對《我國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》進行深度解讀時強調(diào)“敬畏自然”和“敬畏五谷”，他表示，原料對于品質(zhì)的支撐非常重要，好酒不僅是釀出來的，不僅是存出來的，還是種出來的，原料對品質(zhì)有非常重要的關(guān)系。
另一方面，創(chuàng)新與傳承并重，釀酒產(chǎn)業(yè)也越來越重視科技賦能，多家酒企成立技術(shù)研究院，今年3月，在由我國酒業(yè)協(xié)會主辦的2021年我國酒業(yè)創(chuàng)新發(fā)展論壇上，多位業(yè)內(nèi)專家表示，要將傳統(tǒng)釀酒技藝與現(xiàn)代化科技研究相結(jié)合。
種：更多酒企重視“原料關(guān)”
現(xiàn)在越來越多的機構(gòu)和酒企非常重視原料，重視特定原料基地的建造、綠色有機的釀造原料的培育等。
6月16日，遵義市（仁懷市）酒業(yè)協(xié)會聯(lián)合紅纓子高粱協(xié)會成立了紅纓子高粱質(zhì)量管理專家委員會，該協(xié)會成立的主要目的是為了加強對遵義產(chǎn)區(qū)酒用紅纓子高粱質(zhì)量的管控，保證產(chǎn)區(qū)高質(zhì)量發(fā)展。“醬酒熱”之下，遵義市（仁懷市）酒業(yè)協(xié)會公開“出手”管控高粱質(zhì)量，亦可看出原料對于醬酒質(zhì)量的重要性。
問渠那得清如許，為有源頭活水來。近年來，多家名酒企業(yè)也將原料置于重要位置。6月6日，2021年“國臺酒·致敬河南麥農(nóng)——首屆祭麥儀式暨國臺酒品質(zhì)論壇”在河南舉行。從貴州到河南，穿越山河，尋源優(yōu)質(zhì)制曲小麥，走進小麥基地，國臺相關(guān)負責人稱，品質(zhì)源于堅守，祭麥儀式作為國臺年度重要的品質(zhì)行動之一，以后每年都將持續(xù)舉行。
于主打健康養(yǎng)生的勁牌而言，對原料和產(chǎn)地的要求無疑更高。6月16日-18日，多家媒體發(fā)文人在江西余干、湖北羅田、大冶等地探訪勁牌藥材直供基地、勁牌研究院等。
“芡實之鄉(xiāng)”，勁牌藥材直供基地。
江西余干有1200年的種植芡實歷史，自然環(huán)境優(yōu)越，年平均氣溫17.8℃，境內(nèi)湖泊星羅棋布，被譽為“我國芡實之鄉(xiāng)”。 據(jù)勁牌公司余干芡實規(guī)范化種植基地負責人介紹，勁牌公司選擇的是毗鄰鄱陽湖、種植資源最好的核心區(qū)域建設(shè)芡實專供基地。一家合建企業(yè)的負責人稱，雖然對出廠原材料嚴苛檢查，但勁牌公司依舊不時派人進行種植現(xiàn)場抽查，“這樣才能確保我們原材料100%安全達標。”
羅田縣的九資河鎮(zhèn)被譽為“我國茯苓之鄉(xiāng)”。這里盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茯苓、天麻、杜仲、葛根等幾百種中藥材，是湖北省重要的中藥材生產(chǎn)基地，勁牌公司原料所需的茯苓、天麻藥材基地湖北正光藥業(yè)就坐落在此。
據(jù)介紹，早在十多年前，正光藥業(yè)就與勁牌公司進行深度合作，共同建設(shè)GAP基地，并按GAP標準建有100多畝、500 多種藥材和稀有樹木、野生花卉的種植示范園，采取“公司+基地+農(nóng)戶”的生產(chǎn)經(jīng)營模式，與當?shù)丶爸苓叺貐^(qū)農(nóng)戶共建有萬畝茯苓基地，在茯苓研究、生產(chǎn)中實現(xiàn)了菌種優(yōu)良化，栽培規(guī)范化，質(zhì)量標準化，產(chǎn)品訂單化，形成了生產(chǎn)、加工、銷售為一體的產(chǎn)業(yè)化格局。該基地目前是勁牌公司生產(chǎn)所需茯苓、天麻的主要原材料供應(yīng)基地之一。
正光藥業(yè)董事長馮政光稱，勁酒的品質(zhì)標準的高要求倒逼他們按照“勁牌標準”提高種植技術(shù)、改良炮制工藝。“我們的天麻茯苓絕對不用硫或者其他化學(xué)試劑來讓她更有品相，我們在保證原材料百分百安全的基礎(chǔ)上進行廠房改造、設(shè)備升級、工藝進化來解決問題，讓消費者用起來更安心。”
目前勁牌在全國各地有多個道地藥材基地，總面積達到萬畝以上，勁牌公司還派出專門的技術(shù)人員，指導(dǎo)藥農(nóng)種植。
釀：用科技創(chuàng)新提質(zhì)增效
另一方面，科技創(chuàng)新也是推動釀酒技藝前進的一大重要舉措。今年4月，我國酒業(yè)協(xié)會第六屆理事會第二次（擴大）會議在北京召開。期間，理事會對酒類行業(yè)科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新成果進行了授獎表彰，其中勁牌公司“毛鋪苦蕎酒風(fēng)味特征解析及其品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”項目榮獲我國酒業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)進步一等獎，同時，為肯定公司在“十三五”期間對行業(yè)科技進步發(fā)展所作出的努力，我國酒業(yè)協(xié)會授予了勁牌公司“我國酒業(yè)科技突出貢獻獎”。
勁牌研究院。
日前，勁牌研究院副院長楊躍軍在媒體座談會上表示，勁牌加大技術(shù)研發(fā)，對中藥提取工藝和原酒生產(chǎn)工藝等方面不斷進行優(yōu)化，重點聚焦應(yīng)用技術(shù)、產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量控制技術(shù)、工藝四個方面。在探訪中，發(fā)文人了解到，勁牌公司將中藥現(xiàn)代化技術(shù)引入保健酒生產(chǎn)，運用中藥指紋圖譜技術(shù)進行質(zhì)量控制。2019年，勁牌公司整體升級數(shù)字提取2.0工藝及設(shè)備，最大限度地保留中藥有效成分，提升酒體質(zhì)量，讓消費者享受高品質(zhì)產(chǎn)品與服務(wù)。
而在今年3月份由我國酒業(yè)協(xié)會主辦的2021年我國酒業(yè)創(chuàng)新發(fā)展論壇上，勁牌公司勁牌研究院副院長楊強指出，數(shù)字化和智能化技術(shù)有助于品質(zhì)的提升。
在業(yè)內(nèi)人士看來，釀酒是傳統(tǒng)制造業(yè)，如何把科技創(chuàng)新成果更好、更快地應(yīng)用于品質(zhì)提升、品質(zhì)創(chuàng)新，是需要認真思考和不斷探索的課題。據(jù)介紹，“十三五”期間，我國酒業(yè)在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和市場結(jié)構(gòu)的推動下，科技動能向品質(zhì)提升的轉(zhuǎn)化取得了較大突破，比如，以現(xiàn)代生物技術(shù)提高傳統(tǒng)大曲特殊功能的研究、白酒風(fēng)味品質(zhì)評價體系的應(yīng)用、釀造過程污染微生物群落高效動態(tài)監(jiān)測技術(shù)等。
近年來，各大企業(yè)也非常重視科技和品質(zhì)相結(jié)合，貴州茅臺、汾酒等成立了研究院。今年1月，由貴州醬香白酒研究院簽約暨成立儀式在貴陽花溪舉行。據(jù)介紹，貴州醬香白酒研究院將在釀造和釀造技術(shù)、品牌、營銷、管理、文化等縱向、橫向?qū)W科、學(xué)術(shù)等方面建立戰(zhàn)略合作，提升貴州醬香型酒研究科學(xué)化水平，充分發(fā)揮現(xiàn)代科學(xué)和技術(shù)手段在傳統(tǒng)醬香型酒釀造工藝改進、技術(shù)提升、酒體設(shè)計以及釀造、品牌、營銷、管理、文化等方面巨大作用。
今年5月份，和君咨詢高級合伙人、酒水事業(yè)部主任李振江也曾在公開場合表示，技術(shù)一定會在這一輪酒業(yè)升級里出現(xiàn)重大突破，科技化的提質(zhì)增效是新一輪酒企技改的核心。
發(fā)文人 鄭明珠 編輯 薛晨 校對 柳寶慶
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